2015年6月30日
這天和朋友到深圳吃了八種不同烹法的鵝。
首先到潮逸軒吃潮式滷水鵝。先上的是個三年鵝齡的老鵝頭,皮爽味厚,加上甘香醇美的水汁,好吃得無以復加。潮滷水本分三個系統:普寧、汕頭和潮州,後兩者合而為一,顏色較普寧為淡,這是潮汕式滷水;廚師道,要訣是滷水中加魚露之外,還要滷些豬腩肉,令其味更渾厚。這滷水,比香港吃過的要好。
接着去莫家客菜館吃碌鵝。廚師已備好兩頭鵝,在我們面前示範碌鵝之法。一隻略汆水,一隻是「生碌」;碌鵝工序繁複,工夫多,故做碌鵝的食肆不多;化繁為簡,分為四步驟:「一煎二炆三碌四上碟」。將一隻起碼重六七斤的鵝用鏟和勺將之反來覆去,令其受熱均勻,真是苦差。但成菜甚為「入味」,增益鵝之肉香,又覺值得。這次用了兩種不同的調味:其一是客家式,用了小茴、陳皮、八角等香料;其二僅是豆豉、頭抽和蒜頭,想不到後者調味簡單,吃起來反而更加惹味。
馬不停蹄,隨即又到寶安區的「客家新滋味」去。老闆已為我們準備好五碟鵝:外婆鹹鵝——用鹽醃過夜蒸熟,故味道略鹹;鵝肉之上還加了沙薑末、芝麻上碟;金針紅棗鵝——取的是兩種佐料的特殊味道,略帶酸;三杯鵝,就是一杯酒、一杯油和一杯豉油,調味簡單,吃起來有醬香;客家炆鵝,調味較為複雜,但吃起來味道沒碌鵝渾厚;胡椒鵝——顧名思義,調味以胡椒為主,極為惹味,鍋底還墊許多腐竹,吸收肉汁味道,非常可口,是五種鵝中我最喜愛者。
一日之間吃了八種鵝,十分過癮。鵝肉有其獨特肉味和脂香,以不同方法和調味炮製,產生不同效果;鵝饌表現出粵菜多變化的一面。
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