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2015年6月30日

林依純 星級餐廳

平凡沙律 華麗蛻變

西方的沙律有如中式的涼菜,都是用不同的蔬果加入醬料,簡簡單單的就成了一道開胃前菜。

「沙律」(salad)一詞源於拉丁文中的「Herba salta」, 即「用鹽調味的生菜」之意。直到中世紀,歐洲人才出現用檸檬汁和橄欖油混合的沙律醬汁,隨着更多人懂得美食之道,而且食得更輕盈健康,沙律已經由餐桌上的配角逐漸佔有一席之地,大廚甚至將沙律變成主角,以不同的海鮮、巴馬火腿配搭,精製成夏日的清涼佳餚。

位於北京道1號的aqua餐廳最近迎來新任行政總廚Paolo Morresi, 他特地為夏日創作出4款賣相別致、滋味誘人的沙律,當中選用了時令可口的意大利農產品,以及新鮮空運到港的海鱸魚、龍蝦、鮮嫩多汁的豬肉及巴馬火腿。

廚師功架指標

在意大利,沙律被視為優秀餐廳和廚師的技術指標,只要嘗過沙律, 便可知道主菜的水準如何,情況就如同去中餐館要吃乾炒牛河才知廚師功架一樣。Paolo為挑戰大眾對沙律平淡無奇的看法,因而創作出多款華麗之作,如「意大利薄切深海鱸魚配牛油果、榛子」,選用來自托斯卡尼Orbetello鎮的海鱸魚炮製,以薄切生食呈獻最佳風味。Paolo是從家鄉的夏日風情汲取靈感,沙律造型宛如一片迷你森林,色彩繽紛,海鱸魚經過特別處理,夾在兩張塗油防黏紙中間捶打,營造出漂亮的薄片質感。

Paolo又為一款深受歡迎的經典沙律注入藝術氣息,「巴馬火腿配意大利布袋芝士、朝鮮薊伴火箭沙律」。份量不少的頂級布袋芝士及著名的aqua巴馬火腿同樣搜羅自意大利,再伴以新鮮嫩綠的火箭菜及朝鮮薊。一粒粒陳醋魚子醬在口中爆開,帶來分子料理的味覺體驗,令所有食材的滋味完美融合。這道沙律擺盤別具心思,於白色碟面上以乾橄欖和鹽砌出aqua的標誌──象徵生命的古埃及十字架符號。

充滿創意的「龍蝦伴牛仔胰臟配意米沙律伴紫蘇及甜椒汁」主要用料為澳洲龍蝦,配以糖汁牛仔胰臟及傳統意大利麥米,並綴上新鮮紫蘇和Bronte開心果,開心果產於西西里島埃特納火山山麓,素以醇和、豐富香甜和複雜的味道而聞名。最後介紹一道有違「常規」的暖沙律「脆炸豬腿肉配野菌伴蘋果醬」,大廚將果仁、新鮮香草和蔬菜與12小時慢煮豬腿混合,並塑造成立方體形狀,配上新鮮蘋果醬及蟲草花,完美地將肉類與蔬果結合。

另外,着重多菜少肉的FINDS新北歐半自助午餐新加入多款特色健康沙律,不但以鮮果、根菜、裸麥、堅果、有機海鮮和肉類入饌,所有自製沙律醬汁均用含低飽和脂肪的瑞典菜籽油調配,清新輕盈。來自芬蘭的行政總廚Jaakko Sorsa替沙律菜式注入最天然的食材,如「香烤南瓜甜椒藜麥沙律」,鮮甜的瓜果拌入營養價值甚高的超級穀物藜麥,幫助腸道容易消化。夏天當然少不了鮮果沙律,「西瓜番茄乾鷹嘴豆合桃沙律」和「烤紅甜菜頭香橙藍莓沙律」,為悶熱的味蕾帶來清涼消暑的感覺。

打破濃膩傳統

至於主菜同樣由豐富的蔬果組成,素食者可選「香炒鮮菌配慢煮有機溫泉蛋」,流心蛋與薯仔、鮮菌混合後,絕對香濃惹味。艷麗奪目的「素菜榛子紅甜菜頭意大利燴飯」也是不錯的選擇,紅甜菜頭汁與燴飯混合煮熟,配上蘿蔔、意大利青黃瓜、蘆筍及芝士,色澤美麗,打破傳統意大利飯濃膩的感覺。

此外,星巴克亦帶來了健康怡人的夏日沙律午餐,為大家快速充電。「香烤田園蔬菜沙律」是由多種烤焗素菜包括紅甜椒、黃甜椒、蘆筍、櫛瓜及南瓜等製作而成,伴以菲達芝士和意大利黑醋,別具獨特的田園氣息,是理想的健康素食之選。

升級版的「煙三文魚薯仔沙律」伴以芥末醬、刁草醬及鮮嫩爽口的蔬菜,加入軟嫩晶瑩的溏心蛋,更富驚喜。輕盈美味的「雞肉凱撒沙律」以惹味的雞肉、鮮甜多汁的車厘茄,讓人一消暑氣。3款沙律更會加入近年備受追捧的羽衣甘藍(Kale),這種蔬菜營養價值極高,卡路里含量低而且不含膽固醇,讓大家輕易達至健康營養飲食。

 

脆炸豬腿肉配野菌伴蘋果醬

將果仁、新鮮香草和蔬菜與12小時慢煮豬腿混合,並塑造成立方體形狀,配上新鮮蘋果醬及蟲草花,完美地將肉類與蔬果結合。

 

素菜榛子紅甜菜頭意大利燴飯

艷麗奪目的紅甜菜頭汁與燴飯混合煮熟,配上蘿蔔、意大利青黃瓜、蘆筍及芝士,色澤美麗,打破傳統意大利飯濃膩的感覺。

 

香烤田園蔬菜沙律

由多種烤焗素菜包括紅甜椒、黃甜椒、蘆筍、櫛瓜及南瓜等製作而成,伴以菲達芝士和意大利黑醋,別具獨特的田園氣息,是理想的健康素食之選。

 

煙三文魚薯仔沙律

煙三文魚伴以芥末醬、刁草醬、軟嫩晶瑩的溏心蛋及羽衣甘藍,令整體的味道與口感生色不少,讓大家輕易達至健康營養飲食。

 

特色健康沙律

FINDS以鮮果、根菜、裸麥、堅果、有機海鮮和肉類入饌,所有自製沙律醬汁均用含低飽和脂肪的瑞典菜籽油調配,務求讓人吃得清新輕盈。

 

巴馬火腿配意大利布袋芝士、朝鮮薊伴火箭沙律

布袋芝士及巴馬火腿伴以新鮮嫩綠的火箭菜及朝鮮薊,一粒粒陳醋魚子醬在口中爆開,帶來分子料理的味覺體驗,配以由乾橄欖和鹽砌出餐廳的標誌,別富韻味。

 

意大利薄切深海鱸魚配牛油果、榛子

來自托斯卡尼Orbetello鎮的海鱸魚,夾在兩張塗油防黏紙中間捶打,營造出漂亮的薄片質感,沙律造型宛如一片迷你森林,色彩繽紛。

 

龍蝦伴牛仔胰臟配意米沙律伴紫蘇及甜椒汁

澳洲龍蝦配以糖汁牛仔胰臟及傳統意大利麥米,並綴上新鮮紫蘇和Bronte開心果,開心果產於西西里島埃特納火山山麓,醇和香甜。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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