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2015年6月26日

吳雄 人情味濃

三十年廚房文化 大變遷

香港得享美食天堂的美譽,實在有賴背後一班專業人士,老闆面對「三高」成本壓力,廚師上班時數長兼斷六親,還有侍應、洗碗工等的默默耕耘。因此,當食客們拿起筷子迎向滿席的美食,的確應該感恩這些幕後的英雄。帝苑酒店中菜行政總廚何偉成師傅入行30多年,見盡廚房、食材、烹調的文化變遷,在留戀昔日情懷的同時,希望把傳統廣東美食傳承下去。

60歲的何師傅一看就知是「順德人」,說話陰聲細氣,談到激氣處只是慨嘆,說起消失的廣東飲食文化只是搖頭。對於下一代接班人,更是一副慈父的口吻:「現在這一代很幸福啦!我們以前做廚師很能吃苦,俗語說嚴師出高徒,係真㗎!」他的口頭禪就是:「係真㗎!」語氣帶點無奈,有點有理說不清的感覺,很是有趣。

抵得諗冇得輸

「當年我們跟的師傅很多東西不會教你,現在21世紀幾乎要捉住他們的手去教,教一次、兩次、三次。要是七十年代,一早就被人用粗口問候啦!係真㗎!所以,現在的人做這行真的很幸福……一入行人工1萬多元,我們以前才600元。第一個月出300元,特意添200元換張500元大鈔,我們叫它大棉胎,放在錢包,圖個安心!」何師傅說。

他的師傅是名廚是梁秋雄,移民加拿大後在皇家御宴擔任總廚。「一次我很感動,他要我們炸腰果、核桃,親自示範一次,然後要我們照做。第二天再炸要是焦了,他說:『一係你食晒佢,一係自己買2斤返來炸,你就知道我要求係乜!』他其實要我們用心去做,你自己都不吃,客人怎麼吃?他對每一樣出品都很執着。」

「有一次同事把乾炒牛河炒鹹了,他要求對方把它吃掉或者把它買下來。他要下屬親自感受食客的感受和滋味。那次他就讓我告訴同事,把牛河食晒先落場!又油又鹹,唔食晒唔准落場!以前廚房佬給人粗魯的感覺,的確是講粗口,但你做這行就不要怕這些,那才學到東西。我以前教過新人幾次,說他幾句,他說:『師傅,我唔做啦!』」

何師傅不是怪責新一輩,而是社會變富裕,新一代的確受不得人罵,他自己也這樣教導22歲的兒子。「我話你出來做嘢,返工一定要準時,一定要抵得諗,還要盡心盡責,做齊呢3樣,你做乜都掂!冇得輸!」在何師傅入行的70年代,要在廚房冇得輸,還有許多潛規則,比如幫師傅洗褲等等。「係真㗎!」他說完又閉一閉眼睛。

見識過好食材

「以前沒有工衣褲,只有一套衣服和短褲,定時定候要提醒師傅換褲子,洗乾淨晾乾給他。師傅拿鍋的毛巾也不例外,他用完往桌上一扔,黑孖孖的,你就要用漂白水、鹽水、白醋漂洗,洗白白放回原位。用的架生等也要清潔好,擺回原位。不然師傅埋位就發火:『今天邊個開檔㗎?叫佢咪做啦!』」

當年的師傅是獲得家長同意「動手」兼「問候」的。何師傅親眼見過有家長帶孩子見大廚。「以前入行要識人,買定一條總督,『大佬食煙!呢個我個仔,想學師,你打佢都得㗎!』再遞上一支酒,給一封利是。」何師傅14歲從順德鄉下赴澳門,15歲在從事飲食業的叔叔介紹下來港。順德是廣東的魚米之鄉,70年代再窮,還是見識過什麼是好食材。

「什麼叫走地雞?很多人都不曉得。就是母雞孵完雞仔,每天早上6點多,準時帶10幾隻小雞出街搵食,一般是去蔗田找食物,然後晚上5點多6點把牠們都帶回來。那你就點數目對不對,不見一兩隻就要出去搵。」除了多運動外,走地雞吃的也是真材實料。「以前走地雞養10個月才斤二、斤四重,現在卻3個月就要有2斤多重。以前那層雞皮很薄的,骨頭也硬,隨時把刀也斬崩。」

今天的豬肉也沒小時候的好吃。「以前是年底兒子結婚,年頭就要養定豬、鴨、鵝、雞,留待擺酒的時候劏。豬吃的都是菜頭菜尾,混上草和米糠給牠吃。所以,以前的肥豬肉是爽的,現在的卻是腍的,因為都是吃飼料大。以前的豬差不多養1年,現在100天就要攞去賣,最遲也不能多過4個月。」何師傅走遍廣東的農場、豬場,為集團挑選最好的食材。

「有個養豬的朋友說豬特別能吃,每個月光飼料都200多萬元,一天吃好幾萬,還有100多頭母豬專生豬崽。如果2個月都沒有豬賣,很難收支平衡,簡直食窮你!所以一旦遇上病痛,真是頭都大!」何師傅慨嘆現在只能在外國吃到小時候的滋味,比如法國的雞肉就特別實,「隨便用豉油等一撈就好吃,跟我們鄉下的肉一樣都不嚡。」

說起推魚翅的巧妙,何師傅也有不少趣事。「煮魚翅埋芡時,師傅會拿兩紮粉在手,水滾就放,「卜」的一聲,撩兩下就搞定。他不會告訴你落多少粉的,他自己也沒有稱,一般推10圍的翅,他會拿5至6紮粉,後來我自己稱,大概是一紮在2両至2両6左右,冇走雞。」不過師傅落的時候會留一手,一般落三分二,如果太稀再落最後的三分一。「我問:點解唔落晒?佢話:識咁多做乜嘢?行開啦!」

廣東人都喜歡飲湯,何師傅覺得幾粒上好的圓肉很關鍵,可惜現在好的龍眼肉不多,不少食肆也就乾脆不用了。「以前100斤湯,落100斤水,起75斤湯,定律來的,材料有老雞、火腿等,而且一定要落龍眼肉!落龍眼肉後湯是金黃色的,隔夜更是黑孖孖的,又香又鮮。以前廣州酒家必備這樣的湯,也一定會落龍眼肉,就看多與少而已。」可惜,現在的龍眼肉色淺味淡,即使落了也沒效果,那就乾脆不落了。

人手變菜式轉

何師傅眼見很多飲食傳統都失傳了,「七八十年代,煎釀三寶、海鮮卷、包等,都是即叫即製,一定好吃的。可是現在整個行業的人手收緊,很多東西都要預先製好,那一定沒那麼好吃。你有沒有發現外面食肆很少有煎釀三寶、香蕉蝦、生菜包等?除了人手外,很多食材也不同了,以前食材都從珠三角或新界過來,現在一路伸張到外國,菜式也不斷變……係真㗎!」

從廚房的人手上也有很大變化,何師傅說以前一家酒樓,以70圍為例,「一般2個打荷(負責安排廚房出菜的次序),一個打荷起碼4個細爐,最少都有6個人。以前假期少,現在很多人也不願入行,假期又多,很難搞的。」何師傅很希望能保持傳統粵菜,希望更多年輕人入行接棒。記者開玩笑問他還有人幫他洗毛巾嗎?他笑着說:「全部自己洗,冇人幫你㗎!」

撰文:吳雄

攝影:陳縱宇

[email protected]

 

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