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2015年5月12日

謝嫣薇 食家講場

古雅氛圍 南京大牌檔

一連兩個禮拜都寫了揚州的美食體驗,其實是次「下江南」,是先到南京才到揚州。南京地域廣博,程式格局大,歷史古蹟引人入勝,只是那灰濛濛的天色,似北京一樣煞風景。記得剛抵步的時候,在車上看見窗外的一片灰天,問司機到底是天陰還是污染?司機語帶無奈:「工業污染呀。」所以在揚州看見明媚的藍天白雲,分外覺得可貴。聽到這樣一個無從稽考的說法:江澤民在位時,為了保護家鄉山水景物,刻意低調處理此地的工業發展,讓揚州的娟秀逸美得以保留。

江南美食秀

在南京吃的,也是以淮揚菜為主,印象最為深刻的是一家叫做「南京大牌檔」,以連鎖方式經營的餐廳,一到門口,已被餐廳的民初氛圍所吸引。身穿民初長衫的男員工,大開嗓門以京劇腔唱出「歡──迎──」,走了進去,真有種錯覺,以為自己置身於搭建的片場。桌椅皆是古裝堂倌,牆上楹聯燈晃,氣韻古雅,像是走進了常見於影視的民初茶樓。這裏的經營方式亦特別,有大約十來個檔口做涼菜麵食,客人可以自由走到檔口前取走自己想吃的食物,然後再看餐牌點菜,又或者只是點菜交由員工落單亦可。過百種江南民間小吃、家常菜式在這裏被一網打盡,是夜跟朋友們試了十幾款菜式,每一樣皆做得適口,心裏讚嘆,這可是不簡單。

雞汁江白魚,以雞油來蒸長江的白魚,肉質細膩,配上雞油的入味,更顯鮮美。江米扣肉亦是一絕,江米就是糯米,在中國民間有極多以糯米入饌的家常菜,因為這是古時候,草根庶民用來補血的廉價補品。做這道江米扣肉並不複雜,只需要五花腩,以及糯米。糯米事先浸泡過夜,五花腩也事先醃過,之後用老抽上色,炸熟之後,與調過味的糯米一起蒸煮大約一小時即可。這時候,五花腩的油脂滲入糯米飯中,肉酥化飯軟糯,香氣一口接一口,又邪惡又美味。另一道精采絕倫的是獨家研發的招牌菜「天王烤鴨包」,就是燒鴨小籠包,燒鴨起肉後,混入豬肉包成小籠包,真正的皮薄餡靚,一口咬開即爆汁,燒鴨豬肉餡比例恰好肥瘦均勻,混在一起肉味鮮甜香口,肉汁澎湃,吃過無數小籠包,就以這個最出色。我敢寫包單,如果南京大牌檔開到香港來,僅僅是這一味,就足以叫人排隊排足九條街!

養顏美玲粥

南京跟蔣家的淵源不必多說,因此也有某些由蔣府流傳到民間的「蔣家菜」食譜,譬如南京大牌檔這一道「美玲粥」,據說就是宋美玲最愛的養生膳食。做法可簡單,不過是用豆漿把糯米、百合、山藥(即新鮮淮山)煮成米糊,成品色澤如凝脂,入口軟綿清香,一股溫婉雋永之感升起,一吃難忘。回港以後,對這碗美玲粥實在念念不忘,只可惜還沒找到時間自己試做,若是做得成功,肯定會常吃,除了養顏美容,當作減肥食品,應該也很不錯!

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