2015年5月9日
泰國向來是香港人的「後花園」,鮮香辛辣的泰國菜更能刺激味蕾,令人胃口大開,是夏天不可缺少的美食。烹調泰國菜,最常用到的要數魚露。不過今次正宗泰國大廚Paleeduang Tui就選用對泰國人來說同樣重要卻不為港人熟識的蝦頭油,帶來另一種泰式風味。
只要稍加留意,就會發現在泰國的餐廳或路邊檔都可以見到以蝦入饌的菜式,最經典的就是Pad Thai與Tom Yum Kung。除了看得見的食材,埋伏於泰國菜中的還有各式各樣的蝦醬(Shrimp Paste),蝦頭油就是其中一種,是炮製泰國菜的「隱藏版」調味料。再配搭啖啖蝦肉,鮮上加鮮。
醬汁秘笈
以蝦頭、蝦肉、蒜頭、白胡椒、大豆油和魚露調製而成的蝦頭油用途多多,可用來炒菜、炒飯、拌麵,甚至是「空口」品嘗,鹹中又帶鮮甜的香味令人回味無窮。於香港,只要到泰式雜貨舖走一圈,不難發現印有泰國政府頒發的綠碗標誌的蝦頭油,調味料原來也是美食保證。如果想海鮮香氣更濃郁,可爆香乾蝦米碎。大廚則選擇混合花生醬、淡奶及雞湯,為餸菜味道加添層次。
蝦頭油的獨特滋味源於發酵期間分解成氨基酸的蛋白質。而且蝦頭油又含有豐富的蛋白質、脂肪酸、鈣、鐵、蝦青素等營養成分。因發酵而分解的鈣質更易被人體吸收,至於蝦青素則是最強的一種抗氧化劑,對身體頗為有益。
揀蝦貼士
市面上的蝦種類繁多,再要考慮適合的烹調方法,的確令人眼花繚亂。其實可從其品種與特性入手。例如來自東南亞地區的草蝦肉厚味鮮,可做成刺身;肉質鮮甜爽脆的九節蝦一般會白灼;花竹蝦肉爽但味淡,最好配醬汁煮。至於大廚則挑選較為薄身的中蝦,更快入味。
揀蝦又是另一門學問,蝦身堅挺、蝦殼透明的才是「生猛」,避免晦暗發紅、軟身頭歪的蝦。新鮮的蝦肉特別彈牙鮮美,即使烹調後蝦頭與蝦身依然密不可分。相反,如果出現蝦頭和身體脫離或蝦頭和胸腳處呈現黑色的情形,就代表這些蝦不夠新鮮。
Paleeduang Tu ── 籽苗葉主廚
主廚Paleeduang Tui為正宗泰國人,曾在曼谷擁有自己的泰國餐廳,後於1998年來到香港,十多年來在香港不同泰國餐廳擔任廚師。於2008年加入籽苗葉工作,從九龍城搬到荃灣悅來坊,多年來都負責餐廳的菜式設計。
撰文:陳春燕
攝影:陳縱宇
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