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2015年5月5日

林依純 星級餐廳

春夏交替 清新法式美味

每年來到5月,都是法國的天下,無論是藝術、飲食、文化、時裝等都讓法國成為主角。5月的法國,正是春夏交替之時,繁花爭奇鬥艷,正好與浪漫的國度互相輝映,尤其是法國南部的普羅旺斯,無邊透明清澈的藍天就讓人最為神往,正如法國詩人羅曼.羅蘭的名言:法國人之所以浪漫,是因為它有普羅旺斯。

法國的美食向以色彩斑斕見稱,看着已教人心情開朗,春夏菜式更洋溢清新感覺,令人一試傾心。

向來以美麗的法國菜與香檳為主題的中環Le Dôme de Cristal餐廳今個春夏呈現多道繽紛色彩的菜式,餐廳美食總監Charles-Benoit Lacour還創新以矜貴的Cristal香檳入饌,再配搭多款香檳美酒,帶來活潑愉悅的用餐體驗。

頭盤先來一道質感輕盈的「青蘋果海帶沙冰」,大廚將青蘋果切粒加上碎切洋葱和檸檬,再鋪上由海藻做成的沙冰,冰涼清新,酸甜爽脆,喚醒了春日沉睡的味蕾;配上有着深色水果果香和優雅獨有的Louis Roederer, Brut Vintage, 2006,更能突出這道開胃前菜的酸甜清香。

樸素變優雅

別具特色的「慢煮法國多利魚配法國青豆」是一道富有亞洲風味的佳餚,原因是大廚一反傳統將魚柳配上海南薑米蓉調味,取代了原有的薯蓉,再配上以分子料理方式做出的薑味珍珠,輕輕咬下珍珠便會爆出淡淡的薑味,把亞洲元素完美地融入菜式當中。多利魚經慢煮後鮮嫩多汁,另以Louis Roederer Cristal 2006香檳入饌,把香檳和洋葱忌廉汁倒進雞尾酒調酒器輕輕混和,調成醬汁,既保留了Cristal香檳的微酸清新,又提升魚的鮮味,更顯矜貴。

色彩漂亮的「水煮有機雞蛋配煙熏玉米」,水煮有機雞蛋做成流心效果,而粟米、松子、核桃、爆穀和煙肉就以乾草煙熏過,濃香惹味,口感豐富,拌勻後富濃濃的蛋香味,充滿田園風味;配襯來自法國南部的有機白酒Domaine Hauvett Jaspe, 2012,酒味香甜清新卻又豐富濃厚,令樸素的菜式變得香甜優雅。

富法南色彩的「炭燒美國肉眼配普羅旺斯式配菜」,將炭燒的肉眼扒以乾草煙熏,香味十足,肉香粉嫩;配上番茄、茄子、洋薊和橄欖等新鮮蔬菜,充滿春夏氣息。醬汁特別以圓椒煮成,顏色鮮艷,味道清甜,平衡了牛肉濃郁。

最後介紹一道清新的甜品「香檳菠蘿」,將新鮮菠蘿粒、菠蘿蓉、薑和香檳啫喱完美融合,再倒入Louis Roederer, Cristal 2006香檳和香檳刨冰,清新香甜,高雅脫俗。

南法好滋味

另外,為慶祝年度盛事「法國五月美食節」,由法國巴黎米芝蓮二星名廚Akrame Benallal主理的灣仔店Akrame於5月帶來南法庇里牛斯地道滋味。包括法國桌上美饌之一的鵝肝,成為亮點之一,創新的「水煮鵝肝配紅菜頭及白醋清湯」搭配由金橘製成的啫喱與鵝肝,還有用紅菜頭及白醋煮成的醬汁,酸溜溜的正好中和了鵝肝的油膩,層次豐富,甘香細膩。

菜單中不可或缺的莫過於名廚最喜愛的海鮮菜式,「龍蝦刺身配樟茶清湯青口及海苔」,半生熟的龍蝦刺身配上青口及海苔,由侍應於大家面前倒入樟茶清湯,綴以少許海鹽,鮮甜優美。另一突顯海洋食材滋味的海鮮菜式為「香草鱸魚配棕牛油葉綠素」,以嫩滑無比的烤鱸魚伴上香草忌廉、香草,配上由棕牛油(Brown Butter)混合菠菜的菜蓉,讓菜式添上迷人的香氣。

別具創意的「牛仔肉配黑橄欖、甘草及藜麥碎」,把藜麥碎塗上牛肉並以54度慢煮而成,最後配上黑橄欖及甘草醬,色香味俱全。還有配搭新穎的「卡芒貝爾芝士配焦糖啤酒及茴香」,卡芒貝爾芝士的濃郁奶香與焦糖啤酒渾然一體,點點茴香則為味蕾帶來絲絲衝擊,為法國芝士帶來別開生面的品味體驗。最後配上「甜點三重奏」,包括雲呢拿及香豆雪糕配檸檬及橄欖油、特濃朱古力配黑米及杏仁雪糕配檸檬冰沙,感受妙不可言的法式精美。

 

香草鱸魚配棕牛油葉綠素

以嫩滑無比的烤鱸魚伴上香草忌廉、香草,配上由棕牛油(Brown Butter)混合菠菜的菜蓉,讓菜式添上迷人的香氣。

 

龍蝦刺身配樟茶清湯青口及海苔

半生熟的龍蝦刺身配上青口及海苔,由侍應於大家面前倒入樟茶清湯,綴以少許海鹽,鮮甜優美。

 

水煮有機雞蛋配煙熏玉米

水煮有機雞蛋做成流心效果,而粟米、松子、核桃、爆穀和煙肉就以乾草煙熏過,濃香惹味,口感豐富,拌勻後富濃濃的蛋香味,充滿田園風味。

 

炭燒美國肉眼配普羅旺斯式配菜

炭燒的肉眼扒以乾草煙熏,肉香粉嫩;配上番茄、茄子、洋薊和橄欖等新鮮蔬菜,充滿春夏氣息;醬汁以圓椒煮成,味道清甜。

 

水煮鵝肝配紅菜頭及白醋清湯

搭配由金橘製成的啫喱與鵝肝,還有用紅菜頭及白醋煮成的醬汁,酸溜溜的正好中和了鵝肝的油膩,層次豐富,甘香細膩。

 

慢煮法國多利魚配法國青豆

一反傳統將魚柳配上海南薑米蓉、薑味珍珠;多利魚經慢煮後鮮嫩多汁,另把香檳和洋葱忌廉汁調成醬汁,既有Cristal香檳的微酸清新,又提升魚的鮮味。

 

撰文:林依純

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