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2015年4月29日

梁祖堯 南瓜生活

煎牛扒秘技(下)

終於來到煎牛扒秘技最終回,也是最重要、最易忽略的:休息時間。休息時間當然不是我們平時的公餘休息時間,而是一塊肉在烹調之後靜置的程序,也叫做resting time。習慣中式烹調的我們,對於休息時間應該很陌生,因為我們的觀念都是東西煮好之後就要趁熱上桌,東西熱騰騰才最好吃!這當然沒有錯,但中餐很少一大塊肉端上桌,炒牛肉蒸豬肉,我們都喜歡切成薄片,這樣「玉女」瞬間變熟,煮好之後就要立即上桌。牛扒則不同,好吃的厚切牛扒,有一至二吋厚,外面的溫度被高溫煮熟之後,裏面的溫度還在慢慢升溫中,要整塊牛扒溫度統一,實在就是需要那休息時間。

休息時間還有一個最重要的功能,就是鎖住肉汁。肌肉組織就像是一條條的禾稈草,當外面高溫煮熟了,蛋白質組織因為受熱收縮,少部分水分被高溫蒸發掉,其餘大量水分也就鎖在肉的中心,如果這時放在碟子上,就用刀叉切開進食,肉裏的水分和血液、肉汁,就會流出散落在碟上,這就是為什麼我們在家煎牛扒切開時貼紙上面血流成河的可怕畫面。如果煎好之後,把牛扒放在一個溫暖的碟子上(不要放在熱鍋上,以免餘溫繼續把牛扒煮得過熟),靜置休息五至十分鐘,並用錫紙包好,以免水分蒸發掉和失溫,肉中間的溫度慢慢地調整,繃緊的肌肉纖維也開始放鬆,肉汁也可以重新回到肌肉纖維當中。這樣切開的肉類,既不會血流成河,更可以保住70%的肉汁!

休息時間,對所有肉類烹調都非常重要,炸豬扒、烤雞、火雞都一樣,肉愈大休息時間愈長,例如5kg整塊牛柳,休息時間可長達30分鐘!掌握了休息時間,做出多汁的烤肉,就一定零失敗了!

 

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