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2015年4月29日

梁家權 食家講場

吃肥膏吃到化境之時

「你正一步一步走向墳墓,而且步速明顯愈來愈快,你究竟知不知道『死』字怎樣寫?」家中有人聽我興致勃勃細說這晚飯局的每道菜式,本來仍下意識舔舔嘴幾番回味,一盆冷水淋下來,相當無癮,舌尖上遺留的滋味突然不知所終。

小時逢膏必吐

話中有話針對什麼,我心知肚明,如果偶一為之,自然會大條道理申辯,但偏偏最近一個月吃了三次「金錢雞」,所以當晚這道菜上枱之時,內心爭戰之激烈,非筆墨能形容。但眼神接觸到那塊豐腴的雞膶,再盯一眼那片幾近通透的肥膏,實在很難把持得住,更何況身在益新美食館!益新由舊利舞臺搬到跑馬地,再上渣甸山,然後落腳灣仔,做的大菜小菜依然愜意,吊燒金錢雞正是其中之一。

猶記得小時候一見長輩熱情地夾金錢雞過來,趕忙把碗移開,吃雞膶便吃雞膶,為什麼搭一片全肥的鬼東西?吃臘肉,上半部的肥肉咬斷即吐,只是吃下半部幾層花腩;金銀膶更簡單,把中間那塊玻璃似的肥肉用筷子篤出來,只吃那個框。平日吃那些帶肥的東西尚且如此,怎會向金錢雞妥協?

吃東坡肉開竅

人大了,才懂吃。首先懂得吃全件五花腩,然後明白鵝腸只有依附點肥膏才會甘香,到領略幾乎是整磚肥肉入口即化的東坡肉,便真正到開竅的化境,金錢雞那片薄薄的肥肉簡直濕濕碎啦!

城中有幾家店子的金錢雞做得頗傳統,有新蒲崗的得龍大飯店、上環的蓮香居,當然還包括益新。問過蓮香居的師傅那片肥膏如何做到通透不肥膩但又爽口?原來蹺妙在用酒和醬料醃之前,先要用砂糖醃十多分鐘,便有此效果。

為什麼五花腩、鵝腸和東坡肉等未算最邪惡,偏偏金錢雞被視為魔鬼?原因是肥肉之外,還有那件雞肝,「膽固醇」三個字才真正教人心寒。那晚在益新其實很節制了,只吃了一件,但凡事總不會盡如人意,新鮮雞雜缺貨,做不出那鎮店名菜「家鄉白烚雞雜」,是全晚最大的遺憾!

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