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2015年4月28日

謝嫣薇 食家講場

揚州美食之旅 香宮

「煙花三月下揚州」,大詩人李白這麼一句,就道盡了春天的揚州,有着柳絮如煙的迷濛淒美。來到現代,柳絮少了,卻依然繁花似錦。

走在瘦西湖旁,就能明白為何古時皇帝要下江南賞花!岸邊一株株的花樹成林,百花盛放熱烈慶祝生命。繡球花長在樹上如成熟果實、瓊花花大如盤潔白如玉雅致秀氣、碧桃開得轟轟烈烈烈紅艷麗欲滴,如殉情者的血。只能夠說,此刻的揚州,真是美得令人驚呆!

香港到揚州沒有直航,只能先飛到南京,再驅車而上,車程約一個半小時,尚算方便。因為交通較為轉折又缺少宣傳,港人對揚州所知甚少,其實揚州的市容十分整潔美觀,而且沒有工業污染,抬頭可見藍天白雲,加上江南地帶骨子裏的秀麗,環境怡人至極。

民情更是保留了淳樸的一面──在足浴店、飯店給小費,對方均會不停推辭,最後不好意思收下時,臉頰都紅了,跟大城市的前線服務人員態度,很不一樣,因此惹人好感。

原創文思豆腐

下榻於揚州香格里拉酒店,也是市內目前唯一一家國際品牌五星飯店。抵達時已是中午,在酒店的中餐廳香宮裏用午餐,貴賓房有一大片落地玻璃,引入酒店自家後花園的江南庭園美景,賞心悅目至極!

香宮主打淮揚菜,由鄭禮朋師傅掌舵──來到揚州,當然要吃最能顯現淮揚菜刀功神髓的文思豆腐羹。不說不知,由文思和尚所創的文思豆腐羹,豆腐原本是切成條狀,如火柴棒般大小。

十多年前,鄭師傅在北京工作時,想說,是不是能把豆腐條再切得細緻點?懷着自我挑戰的心情,鄭師傅開始想辦法把豆腐切得細一點、再細一點,經過反覆練習,最後,比起纖細髮絲有過之而無不及的文思豆腐產生了,頓時引來跟風者眾,革新了這道菜的面貌,定型為現在均把豆腐切成髮絲般的文思豆腐羹,以展現淮揚菜的刀功。

既然開創極致版的始祖在此,這裏的文思豆腐羹自是做得比別人更為細膩,除了豆腐,還有筍絲、木耳絲、香菇絲等配料,全部切成髮絲般幼細,比例上只有那麼一點,乍看幾乎不察覺,吃在嘴裏有另一層口感才能發現,含蓄卻又高章無比。

化平庸為神奇

廣東順德有一道近乎失傳的名菜「雞絲釀芽菜」,原來淮揚菜也有類似的「銀芽釀火腿」,金華火腿人手拔絲,然後在芽菜中心穿針捅出個孔洞,接着把火腿釀進去,再拿去烹煮,即成。材料毫不稀奇,矜貴的是手藝和耐心,也反映了粵菜與淮揚菜均有「化平庸為神奇」的精髓。

來到揚州,怎能不吃最正宗的揚州炒飯?這裏做得又是一絕,炒得鑊氣渾厚不止,雞蛋更是炒得細碎如花粉,媲美天女散花,細細金黃的小點綴附在飯粒上,就跟粵菜中的「桂花翅」有異曲同工之妙,這碗炒飯安排在午餐的單尾,即使再飽肚一點,我也能吃得下!

萬分精采的美味菜式尚有:萬福閘豬頭肉、欖菜豆米江白蝦、吳一山香炒豆腐……僅僅是香宮的一頓午飯,已是高潮迭起,揚州,真的可以再來!

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