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2015年4月27日

梁祖堯 南瓜生活

煎牛扒秘技(中)

現在終於輪到煎的部分!其實牛扒如何煎得最好吃,溫度的掌握非常重要。一塊牛肉的內裏溫度就是決定裏面有多熟的關鍵。當牛扒放回室溫,溫度大約是25度,燒熱了的平底鑊,直到上面的油冒煙,溫度已經高達180度。牛扒接觸在180度的熱鍋上,從外面180度的高溫慢慢把溫度傳到後排的中間,時間會因為牛扒的厚薄而有所不同。牛扒較厚,所需要時間也較長。如果想牛扒中間達到medium rare,牛扒中間的溫度就要保持在55至60度。而到牛扒中間溫度達到69度或者以上,就已經是全熟的well done了。

最理想的方法當然是去廚房用品店買一支溫度計,可以插入牛扒中間量度溫度就絕對萬無一失。聽起來好像很誇張,但其實如果你會買價錢昂貴的牛扒,你絕對不會想在烹調過程中把它摧毁了,所以幾十元一支的廚房溫度計絕對值得投資。其實當你經驗足夠的時候,可以從按下牛扒的軟硬度就大約知道裏面成熟的程度,牛扒愈軟,代表裏面愈生;牛扒裏面愈硬,就代表裏面已經完全熟透了。

另一方面,由於煎的時候,只有一面受熱,溫度始終難以平均地深入牛扒中,所以最理想的方法就是用高溫短時間把牛扒的兩面煎到金黃香脆,然後放入預熱180度的焗爐當中,烤焗三至八分鐘,視乎你所需要的烹煮程度而定。這樣溫度就可以從多方面深入牛扒當中。但如果你沒有焗爐,就要當牛扒第一面煎至金黃之後,稍為把牛扒離開平底鍋,再燒到高溫才把另外一面的牛扒煎香,當兩面煎香之後,就要每隔十秒來回翻動,才能夠保證牛扒平均地兩面受熱。

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