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2015年4月21日

謝嫣薇 食家講場

廚師發辦小店

有時候走在街上,看到成行成市的日本食肆,會不禁懷疑,在香港,日本餐廳的數目,是不是遠勝於中式酒樓?無論如何,港人對於日本菜的瘋狂熱愛,是毋庸質疑的,當我看到一家只開晚市、只做廚師發辦(Omakase)的高級日菜小店,竟然可以開在西洋菜北街這樣的老區,真的不能不讚嘆,日本料理在香港的生存空間之大,可以遠超我們所知!

鱲魚白子細嫩鮮甜

這家叫做鮨輝的小店,跟鄰里的車房、酒吧、雜貨舖、街坊麵舖等老店,可說是有點格格不入。問老闆輝師傅為何選址於此,他指一指對面的單位:「我住在樓上。」明白。其實,也不盡然是為了方便上下班,曾先後在「見城」、「銀座日本料理」等高級日本料理任職壽司師傅三十年,老將早已儲了一班來自九龍塘、又一村等地區的熟客,過去幫襯亦很方便。地區老、店舖小──坐滿也頂多是十個人,卻是高消費,廚師發辦晚餐一位收費約一千二百元,全因輝師傅對食物質素充滿信心。是夜吃的廚師發辦套餐,有兩道菜都跟鱲魚有關:前菜是鱲魚南蠻漬,鱲魚肉炸過以後,再用土佐醋醃漬兩天,最後加上剁成幼絲的青椒、洋葱增添香氣和口感,吃起來酸溜溜的,開胃極了!接着的鱲魚白子可說是坊間罕見,一般日本食肆做菜都是用鱈魚白子。原來,3至6月是吃鱲魚白子的季節,比起腦狀的鱈魚白子,鱲魚白子則是平滑無紋,質感細嫩如豆腐,味道鮮甜,一吃難忘。

吃廚師發辦的最大享受,就是可以坐在櫃枱一邊慢慢吃,一邊跟廚師交流。很多時候,聽廚師口中的食材故事,頗有「聽君一席話」的得益。記得上一回在京都祇園四條一家小店吃廚師發辦,有一道八爪魚卵,不但學會日文叫做Tako No Ko,更因此得知八爪魚交配後,雄的八爪魚因完成了繁衍任務會自然死亡,而雌八爪魚負責守護幼卵,直到它孵化以後,母親也會自然死亡。吸收了這樣的知識,再看看盤中食,其實也有不忍心的感覺。

這一次在輝師傅口中聽到的,則是半畜養吞拿魚的故事──日本早在十多年前已經研創出一種半畜養半野生的畜養方式,那就是漁民釣了魚苗之後,再把魚苗放入適合的海域裏頭放養。不要以為這是人工圈養,只有一個游泳池的範圍而已,其實,這些半畜養的吞拿魚,可能終其一生都以為自己是大海的「野孩子」,因為,它們自由活動的範圍,是可以從九州游啊游,橫跨台灣的海域,然後再折回九州。當它成為人類的美食,叫做霜降拖羅,放入口中,濃郁的甘香鮮甜迅速蔓延,隨即瞬間溶化。它的生命,就是為了成就這一刻的味蕾高潮而來,是可憐還是可敬?還是因為知道得多,也難免想多了?

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