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2015年4月14日

謝嫣薇 食家講場

怎樣才算好麵包?

記得有一位從事殯儀業的朋友,分享過這樣的一件事:這十幾二十年,墓地「執骨」時多了很多遺體未腐化的情況,他半認真半開玩笑地說:「可能現代人食得防腐劑多!」雖然沒根據,但也不無道理。如今食品安全問題憂患重重,黑幕層出不窮,食物添加劑雖然有立法規管,但至於能令人有多安心,相信大家心裏有數。有一次跟Green Monday創辦人楊大偉談起,他說,吃得天然、健康,本來是理所當然的,現在卻諷刺地需要額外標籤,譬如:草飼牛、玉米雞……上一代的人會問你:「動物不是本來應該吃這些的嗎?為何需要特別強調?」這全是食品工業化的惡果,我們需要付出更高代價來做還原真味、回歸自然。不難發現,現代人會把防腐劑視作理所當然,反而見到自然製造的會嘖嘖稱奇,這種意識才是令人最感擔憂的地方。

宵種麵包法

幸好,世上總有有心人願意付出時間、心血去堅持、去努力,在這個飲食亂世中逆流而上。好像台灣麵包教主王傳仁,他在2007年出版了一本《天然、無添加的手作麵包》,被人視作麵包天書,至今依然是熱賣書籍。若不是王傳仁,還真不知坊間很多麵包只是偽天然,而不是真正的天然無添加。王傳仁做麵包的方法,是歐陸麵包的傳統方法,叫做「宵種法」,完全無添加。大致的步驟是:先用麵粉、冰水、蜂蜜、天然酵母攪拌成麵糰,放了10分鐘,再放進冰箱18個小時,隔天拿出來,再混入牛奶、麵粉、雞蛋等做成新的麵糰,經過發酵,然後才拿來做麵包。僅僅是這個麵糰的準備,便用了接近20個小時,而且需要人手跟進,看看它的變化──因為完全無添加,所以穩定性低,需要有人去盯着,沒有乳化劑、酸味抑制劑、麵粉熟成劑等添加物催谷,只是用天然材料、時間和耐心,去達到應有效果。

以生意角度而言,這種生產方式是完全不符合經濟效益的做法,不但冗長繁複,而且產量有限,因此限制了盈利的增長空間。他說,曾經有人對於他的「宵種麵包法」很有興趣,想要投資給他做連鎖店,但他一口拒絕了,原因是做連鎖店必須量化,麵包就要機械生產,而宵種法是無法依賴機器的生產方式。

王傳仁坦白地對我說,他曾是這個「添加劑麵包」生產結構的共犯,麻木不仁好多年。直到兒子出生,有一天,他看着兒子天真無邪的臉孔,突然冒出一股不忍心的感覺:「一個如此純真美好的生命,怎麼可以讓那些添加劑摧殘他呢?」推己及人,想到其他人也不應該無辜承受這種其實充滿化學物的食物,頓然有悟,決定「放下屠刀」,改以最天然的宵種法做麵包,連酵母也是自己養的。

好幾年前,王傳仁來到香港,把宵種麵包法傳授給東華三院旗下社企ibakery的員工,剛開始困難重重,因為宵種的穩定性低,員工又掌握得不好,所以無法固定使用宵種麵糰去做麵包。這一兩年,堅持不懈有所收成,ibakery店內的麵包,都是使用宵種麵糰做成的,而負責監控宵種質素的,更是一位智障的殘疾員工榮新,實在很了不起!

沒誘惑最好

坊間缺乏麵包教育,王傳仁說絕大部分的人都認為麵包是愈香愈好,以為你經過一家麵包店,香氣源源不絕地從店裏傳出,連走過了十步還能聞到香味,就是好麵包,其實是大錯特錯。因為,只有使用了香精的麵包,才能發出如此濃郁的香味。若是用上天然材料的麵包,只有你把麵包端到鼻子前,才能聞到隱隱約約的香氣,那是來自雞蛋、麵粉和牛奶的自然香,當你把麵包放遠至半個手臂的距離,那香氣就已經消失──這就是天然無添加的麵包,沒有令人不顧一切想吃的誘惑氣息,卻是真正對你最好的!

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