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2015年3月13日

吳雄 人情味濃

懷念碗仔翅滋味

「餐廳達人」Eric Ting在酒店和餐廳界打滾數十年,兩年前自立門戶在荔枝角創立日本居酒屋鵜舞,去年於鄰舖創立西班牙餐廳Rustico,勢要在傳統工廠區建立高質飲食文化。他不介意分享獨特的經營之道,因為經營餐廳和吃東西一樣講天分。他形容自己和香港就像地道的碗仔翅,雖然已升級至吃高級魚翅的級別,但仍然懷念碗仔翅的味道。

Eric出身在廉租屋的上海家庭,從小就喜歡吃,對烹調很感興趣。當其他小孩在通山跑的時候,他卻呆在家裏做煮飯仔,堪稱第一代宅男。「十多歲就買飲食雜誌學烹飪,十三歲動手煮,過年過節等大日子,一家十幾口的飯菜由我包辦。放假也沒地方去,就呆在家裏煮飯。」雖然很享受製作的過程和別人的驚喜表情,但他從來沒想過做廚房。

「我真的很喜歡吃東西,對於烹調談不上研究,希望能夠從書本上理解多一些。當時也沒錢周圍試菜,只有看書這個途徑。記得十六歲那年,我買了一隻鴨和一個炭爐,就在家中的小騎樓上整整燒了三個小時,我覺得味道很OK!哈哈!」可以想像,在那個生活較為匱乏的年代,突然傳來的烤鴨香味肯定令鄰居們頻吞口水。

天生饞嘴口福自也不淺,刨冰、菠蘿冰、涼粉、炸魚蛋、街邊炒麵都是常吃的,「不過當時的魚蛋跟現在是兩回事,簡直是天與地,很多當時的味道至今還是歷久常新。」由於食材、製作手法、社會的轉變,現在已經吃不到原來的味道了,他大叫可惜。「現在在街上吃只能滿足心癮,絕對滿足不了味蕾。」說起失落的香港美食味道,他想起碗仔翅。

「很多地方都還吃得到,但每次都很失望。我覺得碗仔翅很能代表我和香港,我們成長期間吃過,一直吃到可以吃魚翅,但你不會忘記碗仔翅的,當你吃得多魚翅,你可能寧願吃碗仔翅,很有趣的感覺。」就像從亞洲四小龍變身國際大都會的香港,都會常常緬懷當年的獅子山精神,碗仔翅就是很多人心目中的「獅子山」。

飲水思源

他偶爾走過街頭都會買碗仔翅。「加些胡椒粉和醋,但無論做法、材料等都不同了,這是很浪費工夫的,比如要把豬肉絲撕得很細,材料配搭要豐富,現在的卻像吃粉漿一樣。好似紅豆沙,現在一定是蒸完紅豆然後開漿,這跟煲是完全不同的。我和香港都一樣,從碗仔翅變成魚翅,大家都經歷過很多,不要忘記以前的東西,飲水要思源,當年我們成功的因素是什麼?」

他一入行就在九巴旗下的餐廳工作,後來去美輪酒店工作。「酒店現址是九龍酒店,當時很出名的,夏韶聲是酒吧裏的主音。還有一家馬來西亞餐廳,當時的味道還留在腦海裏,那個燴牛肉、海南雞飯,也是現在吃不到的。」他對食物味道有天生的敏感度,總覺得味道不對,難怪他四處尋找美食滿足味蕾。

之後,Eric加盟過九龍飯店、君悅酒店,後來加入著名飲食集團,開辦過許多頂級餐廳。他還幫助影星劉嘉玲在The One創辦三家明星食店,一年的任務完成後進軍荔枝角立門戶。記得他當年曾豪言壯語:「高檔餐廳缺乏挑戰性!要走庶民路線。」2013年建立鵜舞生意同樣火紅,去年夏天再開Rustico,成為當地的招牌食肆。

Eric的計劃多多,第三家在尖沙咀的食店將做日本串燒。「香港的日本串燒只有雞肉,日本當地卻以豬肉為主,還有雞、牛等菜式。」第四家則在附近創立高級會所,有中菜、泰國菜,還有爵士樂表演、藝術展覽等等,還有黑膠碟的Library,添置高級音響器材,讓會員們享受高質的食物和音樂。至於還原地道小食的味道,他坦言一直都有這樣的想法,可是現在太忙了,惟有暫時擱置。

談起三高問題,他坐在Rustico的玻璃窗裏談笑風生,彷彿與世隔絕。「餐廳的概念和食物質素最重要,你有質素,價錢又不高,你開在哪裏都有客。我選擇荔枝角,因為租金較低,我就能提供好的食材,其他地方賣低價不能生存,這裏可以。我是計算過才過來的,一點也不冒險。成本高只要有質素就行,用食材遷就價錢?那不長遠,最後會輸的。」

培育精英

他想起君悅酒店工作的經歷。「第一天總經理就講策略,第一建立品牌,告訴全港這裏將是最高級的酒店。第二給最高人工,吸納所有酒店的精英,他們留多久不重要,一兩年後精英培養出來的接班人不會差。所以,那兩年的高人工不會白費,這樣一個好的品牌才能得以延續,除笨有精!三高?睇你點睇啦!哈哈!」店裏又傳來自信的笑聲。

他喜歡日本美食,這多少與他上海人背景有關,比如對細節很講究。「我們中國人說背脊朝天都能吃,日本人更厲害,基本上什麼都不浪費,比如海參裏面的腸也用來醃製,味道非常好。很多人不認識日本文化,覺得日本菜很簡單,不外乎天婦羅、鐵板燒、刺身、壽司,其實日本的餐廳分得很細,任何一個菜式都有專門店,不像中國菜以地域來分,所以我對日本餐廳的文化很嚮往。」

雖然荔枝角走的是平民化路線,但不代表能調低要求。「對吃,我們必須稍稍講些要求,哪怕是一碗碗仔翅,只要落點心機,平民的東西也有突破。一回跟舊夥計吃自助餐,他把東西全堆在碟上。我說你對食物有沒有認知?有沒有用味蕾去分別味道?廚師希望我們先嘗他做的味道,如果不合適再調味,你這樣吃根本感受不到廚師給你的味道。」

他給同行的忠告是,先找到方向和概念才能成功。「每一件事情都不能邊做邊看,先有概念和方向,然後再想細節,下一步就是讓細節成真。我常覺得行外人不要做行內人的事情,如果你毫無經驗,真的不知道如何解決困難。就像沒見過蘋果的人,要他去畫蘋果,這可能嗎?」Eric也是先認識許多日本和西班牙的朋友後,有足夠的支持才開這兩家餐廳,而不是為開店而四處張羅。

這位餐廳專家覺得搞手和經營各有難處。「搞手和開餐廳差不多,只是搞手的責任比較小,後者是長遠的責任。先談搞手,搭檔一般說讓你去搞,最後卻也希望參與其中,我的設計他們未必喜歡,那我就很為難,如果我的概念加入其他想法,那就破壞原先的構思。但那是人家的錢,你明知道那樣會輸,他們卻要這樣做,既做壞我的名聲,也破壞彼此的合作。這是最大的挑戰。」

遇強愈強

「至於開餐廳,開不難,難在維持。如何令餐廳不變很難,我告訴你所有餐廳一開始若是沒人看着,生意一定100%跌,我敢寫包單。不但要有人看,還要有這樣的能力,更要廚師和樓面的配合才能保持水準。開餐廳跟開快餐店不同,人家以價錢取勝,我們卻以質素,這些都很受人的情緒影響。」他不介意公開自己的經營之道,因為只有有挑戰才能進步。

他看到荔枝角一代的食肆生意,周圍有許多新舊的大型屋苑。「我很希望能帶動這區的餐飲發展,只有做到百花齊放,才能幫助這區的發展,所以那不叫競爭,一個晚上沒人的地方如何能做旺?我只希望將來進駐的都是更加強的對手,而不是很弱的對手。我們希望先做好自己,後來者看到我們的裝潢,也不敢隨便營業拉低水平吧!」

他相信行行出狀元,自己也是靠吃得講究才有今天的事業。「我現在看很多中環的食肆,也不是行內人高的,但我覺得只要他們對食物有認知和用心,又懂得研究,還是會成功的。畢竟香港吃的地方太多,很容易找到好吃的,只要稍加專注就能分辨好壞來。所以,做這行最怕是你對事物沒有要求,分辨不出好壞,廚房出什麼就什麼,那才是最危險的。」

Eric一輩子都離不開吃的,但家人卻似乎不太喜歡跟他同桌。「我一進餐廳就東張西望,家人很不喜歡跟我吃飯,異口同聲會說:『別看啦,這不是你的生意!』哈哈!都成職業病了,我一般在餐廳走十幾步,就知道到底有什麼毛病,不好的就當作自己的警惕。」

撰文:吳雄

攝影:陳縱宇

[email protected]

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