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2015年3月10日

林依純 星級餐廳

風吹草低 草原羊宴

內蒙古美麗的草原令人嚮往,如詩中的形容:「敕勒川,陰山下。天似穹廬,籠蓋四野。天蒼蒼,野茫茫,風吹草低見牛羊」,高山低谷,風吹草低,天上白雲,地下羊兒,如詩如畫的世外桃源當然能孕育出品質純正的牛羊。

羊是六牲之一,形象高潔純良,無論是中西古今都是重要的酬神祭品,也是人類重要的營養來源之一。有餐廳最近就推出了全羊宴,挑選了來自內蒙古的優質羊隻入饌,利用羊的不同部位炮製了全羊宴,讓大家一次過嘗盡風味各異的羊肉美饌。

羊肉營養豐富,歷來為冬日最為滋補的美食,《本草綱目》載其功用「羊肉能暖中補虛、補中益氣、開胃健力,治虛勞惡冷、五勞七傷」。而且羊肉能補有形肌肉之氣,更有「人參補氣,羊肉補形。凡味同羊肉者,皆補血虛益陽生則陰長也。」的說法。不過由於其性味甘溫,能益補氣補虛、溫中暖下,多吃則會傷脾壞腹。

貴為內地百年羊肉專府,東來順向以肉質鮮嫩的涮羊肉聞名於世,而利用不同羊隻部位製成的多款羊肉菜式亦深受大眾歡迎。

適逢今年是羊年,本港帝苑酒店的東來順店亦推出全羊宴,總廚施超群師傅特別精挑細選出多年來最受食客歡迎的羊肉菜式,加上其他新點子,以羊隻不同的部位,如羊前腳、羊腰窩、羊柳等等,製成多款美味菜式,務求令大家品嘗到羊肉之最。

羯羊不羶

秉承總廚的傳統,餐廳對羊的產地、種類、年齡以至肉的部位都有嚴格的規定,選用了來自內蒙古錫林郭勒盟的黑頭白羊入饌。由於內蒙空氣純淨、綠草如茵,所飼養的羊隻都是自由放牧,使羊的肉質細膩;加上牧者會在公羊斷奶後替羊隻閹割,成為羯羊,因為不能生育,所以羊肉不帶羶味。等待羊隻長至一歲至一歲半時,就可用來烹調食用。

今次的全羊宴,大廚以總店的秘方調味炮製,調料集「辛、辣、鹵、糟、鮮」五味,雖說款款菜式都是以羊入饌,但調味製法各有不同,因此多吃也不覺膩,而且還各有特色,各顯滋味。

以羊前腳來炮製的菜式分別有「粉皮白切羊肉」及「過橋餃子」。大廚指出,羊的前腳肉質嫩滑較瘦,纖維分布均勻,如用醬汁作長時間熬製,滋味更佳。前者的白切羊肉就替羊腳先拆骨,以香料、玫瑰露等熬製,肉吸收了醬汁後非常入味,加上爽滑彈牙的粉皮及秘製辣汁,爽口美味。後者是皮厚的京式餃子,煙韌香口,蒸煮過後充滿香濃肉汁,羊肉則嫩滑非常,混合了青葱更添香口。

另一款「水晶羊肉」的做法是參考馳名的鎮江名菜水晶肴蹄而來,晶瑩剔透的水晶是由熬製了六至八小時的上等濃湯冷凍成啫喱狀,混合肉質纖維分布均勻的羊後腳手撕肉,鮮味得來不帶半點羶味。大廚指出,港人較喜歡嫩滑的前腳,至於後腳則較結實,具嚼勁,他用了三個半小時將羊腳燜腍,加入紅棗辟去羶味,令這道菜冰涼帶鮮香。

最佳拍檔

使用了羊腰窩、羊排及羊骨三個部位來熬製的「清燉羊肉湯」非常特別,大廚選用了羊肉的最佳配搭白蘿蔔一同烹調,將肉味濃郁的羊排、羊骨、紅棗、薑葱等熬煮三至四小時做成清湯底,再清灼嫩滑的羊腰窩,冷藏後切片,吃時配上清甜的蘿蔔絲,更帶出羊肉清香。原來羊肉和白蘿蔔一熱一涼的配搭,有互相平衡的作用,營養互補,有清涼、解毒作用的白蘿蔔能解決羊肉易上火的問題,同時可令羊肉更易消化。

全羊中最為嫩滑及矜貴的非羊柳莫屬,羊柳位於羊的背脊里肌肉附近,只佔全羊極小部分,嫩滑非常,十分矜貴。菜式「瑤柱羊柳絲扒時蔬」及「脆香羊肉」就以羊柳入饌,前者將爽滑的羊柳絲配以鮮甜的珧柱及爽脆時蔬,清新爽口。後者只須將羊嫩簡單的用鹽、香料調味,包裹春卷皮脆炸,香脆惹味。

蒙古孜然羊串骨

羊胸骨的脂肪分布均勻,肉嫩骨香,用上特色蒙古香料如孜然粉及辣椒等炸成,芳香四溢,令人回味無窮。

 

蒙古烤羊腿

選用了來自內蒙古錫林郭勒盟的黑頭白羊入饌,羊腿加入八角、桂皮、十三香、西芹、芫荽、紅蘿蔔等醃製兩日再烤焗,肉質嫩滑,脆皮香酥,適合大夥兒分享。

 

水晶羊肉

參考馳名的鎮江名菜水晶肴蹄而來,晶瑩剔透的水晶是由熬製了六至八小時的上等濃湯冷凍成啫喱狀,混合燜腍了的羊後腳手撕肉,冰涼帶鮮香。

 

粉皮白切羊肉

嫩滑的羊前腳先拆骨,以香料、玫瑰露等熬製,肉吸收了醬汁後非常入味,加上爽滑彈牙的粉皮及秘製辣汁,爽口美味。

 

過橋餃子

選用肉質嫩滑且較瘦的羊前腳炮製,厚身的京式餃子煙韌香口,蒸煮過後充滿香濃肉汁,羊肉則嫩滑非常,混合了青葱更添香口。

 

清燉羊肉湯

用了羊腰窩、羊排及羊骨三個部位來炮製。肉味濃郁的羊排、羊骨與紅棗、薑葱等熬煮成清湯底,再清灼嫩滑的羊腰窩後切片,配上清甜的蘿蔔絲,帶出羊肉清香。

 

東坡羊腩肉

羊腩肥美香口,以秘製醬汁加入香草、桂皮、八角等老火燜製2.5小時, 讓羊肉滲透香濃醬汁,使人垂涎。

 

羊肉餡餅(前)

北方美食中常見的餡餅口味多是豬肉和牛肉,今次大廚以羊前腳肉入饌,豐富的肉汁充滿在餡餅之中,加上煎香後香脆金黃的外皮也非常誘人。

 

撰文:林依純

攝影:陳縱宇

[email protected]

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