熱門:

2018年5月10日

林行止 林行止專欄

百味口舌經十年 品評高下出一轍

一、

「此時此刻」欄主劉健威遊食西班牙巴斯克,傳回的大作,盡顯該地廚人調羹之妙,饌膾精湛,令讀者「遠觀」亦覺留香齒頰……劉君這類文章多的是,擇於此時此刻「回應」,皆因其食遍巴斯克後摯愛及深惡的兩家餐廳,筆者竟有同感,因而湊興寫幾筆。

四月二十三及二十四日寫成名已久的名店「Mugaritz」,說他與友人餐畢,「一位饞友總結,沒有驚喜,只有驚嚇!」在此餐廳進食,是劉氏「近期吃得最不開心的一頓」。所以如此,皆因「整個餐是技巧和食材堆砌,感覺像是學生試驗之作」。那天的菜式,確是出自一組「專門研新菜式」的廚人之手,「他們每年創造八十道新菜……」

筆者亦有在此店「吃出滿腹牢騷」的經驗,當年我們一行十一人,異口同聲說其菜式難以下嚥。不過,「難吃」的原因,與劉君有點不同。

二○○九年二月中旬在〈遊食瑣記.巴斯克篇〉系列(收台北遠景︰《貪婪誤事》、上海上海書店《好吃》及香港天地《好食、好食》),筆者這樣寫道︰「穆加列茲(Mugaritz,巴斯克文,意為分界上的橡樹)環境優雅,那棵枝葉蒼翠的古橡樹便在花園當中,面對我們的餐桌,美不勝收;內部裝修簡潔可喜,侍應川流不息,服務周周,然而食物乏善可陳之外(只有鴨肝特別可口,筆者吃了兩份,壞了肚子),還有太多矯情小動作,令人生厭!比如置於客人面前有兩小封套,各有一卡片,棕色卡片寫上《感覺不快、煩躁厭惡的一百五十分鐘》,白色卡片則是《值得回味,有新發現、充滿幻想力的一百五十分鐘》;一百五十分鐘是指用膳時間。這種做法,既非創舉亦屬多餘。非常明顯,店東預期食客多選白色,像我們都選棕色卡片,店東哪會高興!另外標奇立異的是,一般西餐廳都在前菜與主菜間奉上一杯供食客清口腔的淡味雪芭,此店則請客刷牙——洗手間放置大量即用即棄牙刷——真的有點過猶不及。令筆者最反感的是,當其經理帶我們參觀人頭湧湧的廚房,出示各種放置醬汁湯水的試管(據說目的在統一味道及溫度,但其後上菜時均非個別處理)說每天(每餐?)只招待四十五名客人時,筆者問他的餐廳規模這麼大、人手這麼多,服務盞盞數十顧客,怎能生利?這位經理竟說他們的目的在介紹、推廣巴斯克美食而不在牟利。」

筆者和食伴莫不大吃一驚,「乖乖不得了,我們竟然在聖賽巴蒂安市郊遇上此一專門利人毫不利己的餐館負責人。筆者知道大事不妙,而後果果爾!」

和國產雷鋒不同,西班牙雷鋒既不利己亦不益人,以其出品,除了那碟對筆者胃口的鴨肝,其餘十多道菜餚,「色」頗「養眼」但香、味俱缺,真的是一堆「冇啖好食」的菜餚。有點莫名的是,不同組織編纂的世界名食店該店均上榜,四月十八日公布的Elite Traveler世界百大中便名列五十六……

大概是穆加列茲與香港人無緣吧!

二、

四月三十日劉健威的〈美食之旅小結〉,寫他此行「印象最好、最深的還是Etxebarri,這家以燒烤為主的名店供應的不僅是燒烤,前菜的西班牙紅腸、羊脂、帶子、紅蝦……質素都高於一般,吃出驚喜。燒烤更是少有的細膩——他們有兩種火爐,一種將木燒成炭,一種是可升降的燒烤爐;樹幹樹枝用以烤魚烤肉亦有講究;難怪行家一致讚口不絕」。筆者深有同感。

整整十年前光顧這家大概因為開在偏僻鄉郊只有數百居民的Axpe村,離畢爾包約一小時車程且所經多為崎嶇小徑,不利夜行,因此只做午餐不設晚膳的「新屋」(全名Asador Etxebarri〔巴斯克文Euskara〕意為「新屋燒烤店」;「新屋」初建於十八世紀,十九世紀末,「新屋」淪為危樓;一九八九年易主,大修翻新並冠以舊名「新屋」),其時未獲米芝蓮垂青(數年前得一星;去年世界五十大中排第六位),雖生意興旺,座無虛設,非常友善的店東還因此心有戚戚然。

標榜燒烤的「新屋」屈處山村,卻以海魚河鮮名於世,筆者(尤其是內子)對嬰鱔(Angula或Angulla〔baby eel又名juvenile glass eel〕)「念念不忘」,主因是「新屋」選料上乘且其烹調極具創意,真的是調羹之妙、易牙難辦,因而令食客「甘之如飴」且有不辭跋涉再度光顧的期盼。「新屋」以「貴腐」(Aged)牛肉用橡木炭明火燒烤(Ia brasa)的牛排,比東京「麤皮」的,各擅勝場(但價錢相去不可以道里計);其嬰鱔並非如傳統般盛於滾油加蒜片的小缽,而是平鋪於小瓷碟且不加任何調味品,且所用調羹並非常見的銀器而是木製,料如此才能「吃出味道」吧。嬰鱔售價奇昂,以此物可遇不可求且因確為「美食」而供不應求。據「新屋」說流利英語的女侍應所言,每年十一月至三月,鱔魚從美東回游巴斯克生產後「成品」為紐約名店包銷,巴斯克只有小量應市,大部分落入本地饕餮之徒之腹,普通食客一鱔難求,西班牙飲食專家於一九九一年「研發」出一種稱gula的假嬰鱔,其製作料與日本常見的人工蟹肉同(日本蟹肉Kanikama以魚粉、澱粉及蟹味粉混成)。

因為「念念不忘」,有關嬰鱔的新聞便「盡收眼底」。值得一說的是,此物盛產於西班牙和法國等歐洲有海岸線的國家,在上世紀七十年代,年產量在十五至十七噸之譜,由於氣候驟變及鄉間河流加設了不少水閘,改變了生態環境,令其產量急速下降,且有絕種的勢頭;有見及此,有心有力的歐洲人於二○一○年在倫敦(翌年開布魯塞爾支部)成立了「鱔魚持續繁殖小組」(Sustainable Eel Group, SEG),想盡種種辦法,以令歐鱔不致絕子絕孫而能夠世代繁衍。SEG的資料顯示,從八十年代迄二○一○年,嬰鱔減產達百分之九十至九十五,加上中國的大款亦嗜此物,年年大量進口,歐洲人遂食無鱔。有鑑於此,在SEG游說下,歐盟不少國家頒下「法令」,從二○一○年開始,嬰鱔只能在歐盟諸國之間交易,不准出口;由於中國市場需求殷切,走私活躍,不難理解,雖然這些歐洲國家三令五申,罰款監禁齊出,但走私這種最古老(據說與娼妓都是「自古以來」便有)的行當,累積了非常豐富的經驗,加上厚利的誘因,豈會因一紙法令便絕跡?!不言而喻,走私活躍令黑市嬰鱔價格飛漲,今年三月九日SEG的新聞稿指去年走私出境——目的地主要是中國——的嬰鱔達一億一千多萬條(每公斤在三千至三千五百條之間),黑市價每公斤千五至二千歐羅之間。當然,這批走私出口的嬰鱔,不少隨即成為老饕的美食,亦有部分被放進養殖場——牠們要四至十年才成「大鱔」。

對於令眾食伴開懷的「新屋」,筆者當年不僅寫了千多字,還「有史以來」第一次把其地址及訂座電話等資料附於文後;可惜,數月後再度光顧(與一眾食友曾有兩年三赴巴斯克覓食的「紀錄」,如今已失這種興致),侍應認出遠來舊客,笑容可掬,可惜那天大廚「放假」,「食不知味」,遂於天地版的《好食、好食》文後加註︰「○九年十一月,筆者夫婦與食友再度光顧,是日大廚放假,食物大部分不合格……」

知名食家劉健威所食,肯定是大廚親自掌勺!

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads