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2017年10月19日

林行止 林行止專欄

迦藍不是橄欖 〈歷史就是賓周〉

■九月號內地《書城》月刊有周松芬的長文〈晚清民國的潮州菜〉,搜羅多種「文獻」,對潮州菜的評介甚詳,其引述徐珂的〈茶飯雙敍〉,尤其精采。此文記作者應邀赴僑居上海的潮(陽)籍友人陳質庵家宴的「食情」,寫餐前飲工夫茶的「功架」,令人大開眼界,此間以「功夫」名此茶的「茶藝專家」,更非細讀此文及見於周文俞蛟的〈工夫茶〉不可;惟記茶後晉食的「潮饌」,除此間食客趨之若鶩的「龍蝦片以橘油(味酸甜)蘸食」之外,尚有「炒迦藍菜」(一名橄欖菜)。引號內的說明,顯然出錯,迦藍菜應為廣東土特產芥藍菜,與橄欖菜諧音因有炒芥藍為炒橄欖菜之誤,而此誤真有差之毫釐謬以千里效應!

據許永強《潮州菜大全》(汕頭大學出版社)的「橄欖菜」條︰「橄欖菜的出現,是由於過去一些雜鹹(引按,雜鹹為潮州話「佐飯小菜」,今日本和食早餐奉客的數小碟,正是潮州「雜鹹」的改良版)舖賣剩一些鹹菜,棄之可惜,再保留又會變色變味,店主便想出辦法,把它洗淨曬乾,空心菜用鹽水灼熟曬乾,留到每年農曆五、六月夏收夏種後。這季節經常颳颱風,一些未成熟的橄欖被颱風打落地,便把這些嫩橄欖灼熟醃鹽後,和切碎的鹹菜乾、空心菜乾一起加水加鹽(其比例是三公斤嫩橄欖,七公斤鹹菜和空心菜乾,三公斤鹽),同放鼎中熬後撈起,鼎中再放入一公斤食用植物油,炒熱蒜頭茸,再倒入橄欖、鹹菜乾、空心菜乾同炒,調入適量味精即可。橄欖一般可存放半年多時間。」許氏所記,語焉不詳之外,肯定並非「通論」,其法與多年前鄉下家傭的製法略有不同,主要是不加空心菜乾(當今香港市場所見的亦無此物),且所用橄欖不是「颱風打落地」而是樹熟的品種亦絕不加味精;不過,此是筆者「耳食」所得,不一定完全是事實。無論如何,橄欖菜又鹹又香,冶味醒胃,可以佐粥(是買不起魚、肉的窮苦人家主要佐飯「雜鹹」)可為配料,均為冷吃,絕無炒橄欖菜的食制。

不厭其詳說橄欖菜,是因此物適足以反映潮州人的「知慳識儉」(肯定是被窮困逼出來的),製作橄欖菜是「廢物利用」之極致。如今作為「配料」及佐白粥小菜,橄欖菜已為不少老香港受落。

■說起「廢物利用」,不能不談另一種已為此間食客普遍接受的潮州「魚飯」。潮州(汕)為三江(韓江、榕江和練江)貫穿,盛產河鮮,加以面對一碧萬頃的南海,海產甚豐,不在話下。在人造冰未發明漁船沒有冷藏倉的年代,海產河鮮很易腐爛發臭,遠遠比冰島人聰明,潮州人「發明」炊魚──隔水將魚蒸(炊)熟,把之存放於避蟲通風處,炊魚便成「魚飯」,可「保鮮」多日且甚可口……。冰島臭氣熏天味道恐怖的Hakarl(發霉的魚肉),皆因人丁稀少而魚產甚多,食不完又無法妥善保存而棄之可惜,古代冰島人遂把之(鯊魚及其他魚類)拋進石灘(冰島海灘多碎石)淺洞,覆以石塊,數月後挖出,吊起風乾數月後當「佳餚」,以其仍有非常強烈阿摩尼亞味,加上魚肉早已腐爛發惡臭,雖風乾惡味不稍減,飢不擇食的非冰島人,寧願餓死亦不食!世界知名廚師兼食評家保登(A. Bourdain)說此物味道令人倒胃嘔吐(Most disgusting)、「粗口大廚」藍絲(Gordon Ramsay)認為是世上三種不能下嚥食物(飲料)之一(其餘為牛鞭〔bull penis〕及老撾的蛇酒〔Laotian Snake Whiskey〕)。數年前筆者在冰島「參觀」某處「霉魚製作所」,未見「全相」便掩鼻、閉息、轉身、疾走……。當然,習慣此「異味」的冰島人,甘之如飴(冰島超市有袋裝「臭魚」出售)!

不過,說尿味濃烈的冰島腐臭發酵魚肉外人避之惟恐不及,冰島人是逐臭之夫,此雖為聞過此魚的非冰島人的共識,但回心一想,潮州人視之為寶物的橄欖菜,非潮州人尤其是非華人又有何種感覺!?

■周文寫梁實秋的《雅舍憶舊》,談及潮州菜,甚有可觀。梁氏在國立青島大學任教時(一九三○─三二年)的同事、富二代黃際遇(潮州澄海人,留學日本、美國的數學大家且兼通國學琴棋詩書畫皆有相當造詣的「博學鴻儒」),竟有「潮汕廚師一名,為治炊膳,烹調甚精」;黃曾設家宴請梁「小酌」,後者「印象甚深」的菜式有二。其一是「白水汆大蝦」,去皮留尾,汆出來的蝦肉白似雪、蝦尾紅如丹(引按,此處有點誇張,以去殼蝦「汆出來」的蝦背是淺紅而非「白似雪」),梁氏大快朵頤,不在話下;一是清炖牛鞭,梁氏說他「未願嘗試」──筆者做了七八十年潮州人,不是未願一試而是未有機會嘗試,以此物並非尋常人家能得之。

牛鞭如何入饌?此種食家梁實秋教授「未願嘗試」的菜式,向被迷信「以形補形」的國人視為「壯陽補物」,潮州人不能免俗,亦相信是「大補品」。這種「思維」,其實毫不足取,以國人喜吃豬腳、雞腳、鵝掌、鴨掌、豬腦及猴腦(甚且活猴腦),但「腳力」與「腦力」與不嗜此物的華人西人比較,不見得有任何優勝。足證「以形補形」不過是想當然的無稽之說而已。

馬家輝博士那本被哈佛大學比較文學系講座教授王德威為此書所寫「導讀」的〈歷史就是賓周〉*譽為「寫得葷腥不忌,堪稱近年香港文學異軍突起之作」的長篇小說《龍頭鳳尾》(台北新經典圖文傳播出版社),開篇便這樣寫道︰「是十五六歲那年吧,一個晚上,我外公把一個碟子從廚房端到客廳,碟裏盛着一根長條狀的粗黑物,像塑膠不是塑膠,似木頭並非木頭,大約有八九吋長,像烤焦了的香蕉,微微冒煙,發出吱吱細聲,彷彿仍有生命,隨時會突然跳到半空敲打我外公的頭……

「『阿公,食乜?好唔好味?』我邊看電視節目《歡樂今宵》邊問……

「『牛賓周,你依家仲後生,唔使食住。』我外公含糊答道,似乎擔心我跟他搶吃。

「我們廣東人把陽具叫做『賓周』……這更引起我的好奇了。我把眼睛從電視屏幕轉移到我外公的臉上,認真觀察他如何把牛賓周一吋吋地吞進肚子。他張開嘴巴,把牛賓周的前端慢慢塞進去,用舌頭舐幾下,始咬一口;再舐,再咬。牛賓周在我外公的嘴裏愈縮愈短,看着看着,我年輕的腦袋湧起無數問號,賓周的主人到底幾歲?是初生之犢?年幼的牛已經有這麼粗大的傢伙,老牛的撚豈不更巨大如柱?可怕呀,但也可羨呀,為什麼牛有這樣大的東西,我卻沒有?可是,這麼大的陽具,有什麼用途?會生很多小孩嗎?生得比我外公的還多?」

小說中的少年馬教授不知此物「有什麼用途」,稍長後當然知道是國人有共識的「壯陽大補品」。當然,梁教授所見之物是湯中清燉之鞭,而馬教授所見的是「鐵板燒」,惟其存於幻想中的「壯陽」功效,應該說一樣有效吧!?

‧閒讀偶拾

*王教授認為「歷史……亢奮有時,低迷有時」,因得此題目。

 

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