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2016年8月11日

林行止 林行止專欄

蛋頭趣味搗蛋 女皇索書手震

■《紐約時報》「包教曉」欄(Ask the Times?)八月四日的題目十分「吸睛」︰〈何以每盒雞蛋十二隻?〉(〈何以雞蛋是一打裝?〉),為答讀者此問,該報的飲食業記者走訪了蛋業行家(大規模雞蛋「生產商」的行政總裁),得出了非常有趣、具啟發性卻不一定正確的答案。原來,凱撒大帝於元前五十五年前後入侵並佔領英倫時,大軍把包括度量制在內的羅馬「先進文明」引進英國;羅馬人於公元四百年左右敗走英倫,據此,英國很快發展出一套今人所稱的「盎格魯撒克遜及羅馬」的度量制度,由於時蛋售價一便士,一先令十二便士(一九七一年英國才改行貨幣十進制),因此雞蛋(其實是所有在市場出售的蛋類)每個「出售單位」為十二隻、售價剛好一先令。這種「考據」十分粗疏。第一,千多年前何來盛裝一打蛋類的「載體」;第二,當時一便士的購買力是否只值一隻雞蛋?

無論如何,雞蛋「一打一盒」的習俗,隨英國殖民新大陸時傳進美國,為「土著」接受,尋且成為日常生活的市場常態,揮之不去;雖然英國於一八七四年採取新制,雞蛋可以「散買」,但一如今日部分港人出於懷舊戀殖的心態,美國人對若干「英制」不離不棄,對「先祖家」之變遂熟視無睹,吾行吾素,仍行「一打一盒」制。時至今日,美蛋的「盒制」仍以一打為單位——有半打、一打、一打半和兩打……。

世界各地賣(雞)蛋的情況,筆者好像未見有專文談及,從有限的「肉眼所見」,在大中華地區似以「逐隻計數」較普及,當然,超市毫無例外,無論中外,俱以售賣「盒裝蛋」為主,而數量以半打及一打最普遍,本港的是否如此,待考;由於本港出售的蛋,來源龐雜,盒裝的數量可能遠比此多元,只因本欄是「閒讀偶拾」而非「閒逛偶拾」,筆者因此沒有上超市和街市「偶拾」的衝動。

■家居閒話,原來小輩有人對此知之甚詳。小輩先示dicconbewes.com在〈瑞士人如何賣蛋〉(How the Swiss sell their eggs)一文,資訊豐富有趣,讀之果然文不虛傳。原來,瑞士盒裝蛋非十非十二而是九隻蛋,何以如此與眾不同,答案是,瑞士人比較喜歡四四方方的東西,九隻蛋作三行排列,豎三橫三盒子便端端正正,成一nice square box。「九蛋盒」肯定為瑞士最流行最受歡迎的包裝,那從瑞士流行的雪櫃盛蛋設置只有九格可見!

「九蛋盒」之外,瑞士還流行「四蛋盒」,這又是什麼緣故?原來瑞士有一種深入民心的蛋糕材料,「規定」加進四隻蛋,焗出蛋香四溢的糕點人見人食。如此這般,形狀同樣方方正正的「四蛋盒」,遂隨處有售。當然,瑞士還有「十蛋盒」,那當然是奉行十進制的結果,但似乎因為「不方便」(雪櫃無法容納)而少人問津。

■說雞蛋,不期然想起俚語「零蛋(旦)」的來源,何以以「零」形容「蛋」?這確是個謎(筆者有點想不通),因為印度人(古埃及人或巴比倫人)發明、環球人人採用的零是圓的,而蛋的形狀,不論是常見的雞、鴨、鵝、鴿以至天鵝及鷓鴣的,均為橢圓形。兩者(圓與橢圓)何以會拉在一起,有待高明指教。事實上,說「零球」遠比「零蛋」正確,以無論籃球足球網球桌球乒乓球高爾夫球,都是圓得像零的物體。退一步想,由於民間流行「零蛋」時,球類尚未普及,因此古人捨少見的「球」改天天見之拾之或食之的「蛋」,合理之至!從另一「視角」看,如果稱「零球」,「食零蛋」的俚語便不會出現。

說起零,又想到網球賽以「拉芙」(love)代表「絲路」(zero)的「烏龍」。在法國以外的網球賽事,都以「拉芙」記零分,此「love」是自信英文為世上最佳文字因此「奉旨」把外文英語化的英國人,從法文l'oeuf(蛋也)「亂搞」(bastardize)而得。「有趣」的是,法國人在球賽記分上,早已棄l'oeuf(love)從zero。

■小輩又示foodtimeline.org一舊文,亦題〈何以售蛋以一打為單位〉(why are eggs sold by the dozen?),此短文的「考證」算是比較詳盡,然而可說天馬行空,不過,它雖無「科學根據」卻頗「有趣」。其要點可一記,撮之如下——

第一,與耶穌有十二個入室弟子有關,在中世紀政教合一的「愚昧黑暗時期」,包括英國在內的歐洲,為紀念耶穌「最後晚餐」(耶穌赴死前與十二使徒共進晚餐)而以一打之數作為標示;殖民時期美國人以英為師,照用不誤;

第二,十八世紀英國賣蛋確以十二隻為單位,原因不詳,第一之說,因而有市場,被廣泛援引;

第三,由於蛋大小不同,在工業革命前,沒有方便的、可以篩選蛋類體積大小的量度器具,買賣蛋因此以重量計;

第四,英國雞蛋價格,清楚記錄在歷代有關消費和市場活動的「文獻」。中古時「一便士可買十隻蛋」、一五八○年伊利沙伯時期蘇格蘭十二隻蛋售一先令一便士(1s.1p. a dozen),十八世紀倫敦一打蛋售三便士;至於美國,一八四○年八打蛋和一磅茶葉同價(刊一八○四年五月四日《費城晚郵》),可惜引文未記茶價……。

因為每蛋一便士才產生售一先令的「盒裝一打蛋」,可說是穿鑿附會之談。

■四月二十八日本欄推介英國名食肆「河畔小棧」經理狄雅高侍客之道的《奉客大師的經驗教訓》(Auerbach Publications出版)一書後,有三數位「港客」(有相識有不相識)赴「小棧」進餐時,順便帶去拙作送給狄雅高。傳回的消息是,狄雅高說他有女在大學主修中文,因此不難請人翻譯……。

《奉客大師》的市場反應如何?亞馬遜美國的銷售似乎不錯,剛上網查看,見「只有存貨一本」,惟有數本二手貨待售;當今食譜食經充斥,像這樣仔細有系統地(且沒有半句假大空)介紹「侍客之道」的書則甚少見,那許是這本書銷情不惡的原因。

「食客」以拙作為「見面禮」,狄雅高當然興高采烈、口若懸河,述說此書的「威水史」。他說白金漢宮訂購五十本,「管家部」員工「人手一書」;又說「小棧」擁躉伊利沙伯女皇着秘書電郵索書,狄雅高喜不自勝,不在話下,但簽了三本書才寄出贈書——因為太興奮、手震震,有兩本題字歪斜或有錯漏不能當作禮物也。

筆者誠心推薦這本不足二百頁的小冊子給此間飲食業(似為當前最興旺的行業)從業員,餐館不論中、日、西、雜的負責人,可把之當作「秘訣」,自己「刨熟」後以之開導員工,當然亦可送給通普通英文的夥計細讀;而中華廚藝學院、國際廚藝學院、星廚管理學校等,更應定為學員必修書!

‧閒讀偶拾

 

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