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2015年6月11日

林行止 林行止專欄

石頭酒窖三兄弟 淺斟低酌姬儂娜

一、

本月初,英國《餐館》(Restaurant)月刊發表年度世界五十大(好味)餐館排名(由全球九百七十二名廚師、食評家和「飲食界名人」投票選出),位於西班牙姬儂娜的燦羅卡酒窖(羅卡〔石頭〕家的酒窖,El Celler de Can Roca)重奪冠軍寶座;該餐館二○一三年首度登上榜首,取代蟬聯數年的哥本哈根「怒罵」,二○一四年「怒罵」再做「一哥」,但今年已墜至季軍。所以寫此「閒文」,皆因筆者與內子偕六七友人,去年四月三十日曾光顧過燦羅卡。非常巧合和奇妙的是,二十九日我們從巴塞隆拿乘「小巴」赴姬儂娜時,有食伴「收聽」BBC廣播,當中有消息指米芝蓮剛剛摘去該餐館一星,意味我們訂座時是三星,進食時已降為二星;餐廳的收費會否「酌減」,當然不會!

Girona是加塔隆尼亞的名城(中世紀兵家必爭之地),人口大概不足十萬,離該區首府巴塞隆拿大約百公里,車程一小時左右,食客抵達有國際機場的巴塞隆拿後,便得擇時租車前往姬儂娜。我們的做法是午後到姬儂娜,晚餐後住上一晚,翌日「晨運」後才回巴塞隆拿。筆者和內子非常喜歡這個嫻靜雅致河水急湍岸邊翠綠花木多姿采以至多座古雅小橋及古蹟城牆隨時可見而行人稀疏卻友善的古鎮。為反映這種實景,「繞室徬徨」後,遂得斯譯——姬儂娜應該配得起Girona吧。

《餐館》的食肆排名,雖是「名家共識」,權威性卻似乎不及米芝蓮;筆者和一眾遊食老友,對此皆有同感。比方說,今趟排名第六的穆加利茲(Mugaritz),是聖賽巴蒂安名店之一,但我們一行十多人的評價甚劣(見二○○九年二月中旬本欄,收遠景《貪婪誤事》及天地《好食好食》),當然,事隔五六年,其供應的菜餚可以大有改進,服務態度亦應改善,惟看《餐館》公布的新聞說明,仍是那位大廚坐鎮,即使求變相信亦變不出什麼花樣。

燦羅卡酒窖位於姬儂娜城郊小丘上,一如所有歐洲鄉下,「環境優美、風景絕佳」,不在話下;這家於一九八六年開業的食肆,由羅卡三兄弟分工(大廚、侍酒師及糕點師)合作;食肆的名字顯示以藏酒出名,事實果然如此,其「酒牌」共三大巨冊,每冊重達二三十磅,要用手推車用力推出,其藏酒據說六七萬瓶,以「應有盡有」形容之,當非誇張之詞;值得一提的是,知酒的友人瀏覽之下,發現其售價竟落於市價之後,即該名店的酒價比向酒莊購買廉宜,這可非常見且可算是反常之象。不知是店家趕不上時代還是有意優惠遠道而來的食客!?

雖然口之於味,各有不同,但我們九人和在約兩個月後到此的友人,都不以為燦羅卡的菜餚樣樣可口,即有的堪稱美味,且「布局」的確令人驚喜(千「奇」百「怪」的甜品尤其如此),「捨不得吃」,然而亦有一些數款不合「眾人口味」的菜式。這家餐廳顯然比同為西班牙名店的阿齊克(在這次排名榜上位列十七)和已停業的阿布衣遜色。

和所有這類名店一樣,燦羅卡亦出版同名介紹經營者及所創菜餚圖文並茂的巨冊(剛好十磅整),比較特別的是,這本書除了縷述其特色菜餚的「前世今生」,還闢專章引述經典著作中對這類烹調的描寫(以法國及加塔隆尼亞的著述為主);更「引人入勝」的是,在論餐廳(Dining Room;頁三四二)時,作者(三兄弟之一)竟說廚房與餐廳應佔食肆面積大小,廚師與經理可各出其謀擴張地盤,情形便如中國人下圍棋,兩人對弈,各以「吃子」為手段達「圍地」的目的,這種譬喻似乎不倫不類,且作者只說「圍地」而不及「吃子」,以食肆為一家人共同經營,因此略去或作者根本不知要「吃子」才能「圍地」!本書對其藏酒的描寫,好酒者也許會說大有可觀,只是筆者完全外行,不看也罷。值得一提的是,其酒窖分三期完成(一九八六─一九九七年、一九九七─二○○七年及二○○七─;三巨冊「酒牌」是否據此而成,由於當晚未有時間看,不敢說),對各地的「名酒」,說之甚詳。

最奇特的是,對食肆內外工作流程,巨細無遺的描述,以〈帶着記事簿酒窖一日遊〉(a day at El Celler with a black notebook)為題的長文被印在十二公分乘二十點五公分的淺黃色紙上,且不是排在一起,而是全文分為十四頁,分散插於冊中(從頁八十三至四一一!)換句話說,要讀畢全文,便得耐心地在這本二十四公分乘三十二公分的巨冊中搜尋。筆者以為這不足為法,不是好主意。筆者若非要向讀者交代,便不會耐着性子在冊上尋找!

無論如何,這本巨冊,對加塔隆尼亞的烹飪術及食材,作了有理論有「小說」(包括詩歌)可說圖文並茂的介紹,是任何對廚藝着迷者的重要參考書!這本巨冊大概售七八十歐羅,惟快遞空郵免費,等於半價賣書。

二、

現任「高人旅行者」(Elite Traveler)集團食評家、曾任皇家荷蘭蜆殼石油公司「資訊管理經理」的赫拉(Andy Hayler),是少數食遍全球米芝蓮三星餐廳的「食家」(他強調自掏腰包而非開公數)。他二○○四年開始這種「工作」時,全球的三星米芝蓮餐廳只有四十九家,而且全在歐洲,因此食遍不難;其後米芝蓮擴充業務,亞洲北美包括其中,至二○一二年,這類級別的餐廳已增至一百零九間,從佛羅倫斯到藤澤市(Fujisawa,《義勇軍進行曲》作曲者聶耳在該市海泳時溺斃,時年二十二歲),赫拉「疲於奔命」,不難想像。

米芝蓮三星店是否全部「頂瓜瓜」,赫拉說不一定,他認為「鑽石三星」(absolutely rock-solid three stars)其實不多。赫拉特別提出香港有近五十年歷史的名店新同樂,有一年突然從無星晉級至三星,雖然很快被「貶」為二星,但赫拉仍認為此事「荒謬至極」……。

不過,赫拉雖然滿肚星星,口味卻不一定有「普世性」,比如他介紹京都的「未在御料理」(Mizai),便不對港人——起碼是筆者友人——的口味。有點意外的是,赫拉特別推薦德國的三星,除了一家,其餘九家都實至名歸;德國不以烹調出名,如今竟有此成績,應予一記。

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