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2021年9月24日

忽然文化 占飛

鹽與辣椒

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讓人覺得辣椒刺激的元素是辣椒素,蒜、葱、韭的辛辣來自蒜辣素,薑的辣素最複雜,花椒又帶麻,還有偶爾在川菜料理露面的茱萸,其中只有辣椒素能在各種烹調中屹立不倒,而蒜辣素則會隨着食物及煮食過程有所變化。 不同的烹調方式,締造出各種辣的體會。川辣最複雜原始,而湘辣猶如辣中雄獅,辣得嗆鼻,例子有乾鍋菜花;換個煮法,又會如優雅中帶兇狠的斑豹,例子有剁椒魚頭。廣東人注重香辣,代表作有香港避風塘炒蟹或粉絲煲,明白到功不能蓋主,故辣味主要用以烘托食材鮮美。 過去中國是農業社會,貧苦大眾出賣勞力維生,士大夫也沒有交通工具代步,出汗的時候會排走體內的鈉,在沒有鹽產的地區,鹽顯得彌足珍貴。缺鹽便會覺得乏力,要吸收鹽, ...

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