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2021年9月15日

此時此刻 劉健威

最難拿捏是精準

最近吃到兩道菜,本來做得不錯,但因為食材、佐料比例不大恰當,未免失色。 其一是冬瓜釀蟹肉——好像倒置杯子的冬瓜裏釀了阿拉斯加皇帝蟹,然後泡在一個上湯、竹笙蓉所調湯汁中,還伴了幾片蓮子;冬瓜之上放了撮炸得金黃的珧柱絲,再以蜜豆和綠葉添色,看上去很悅目。 各物的口感很和諧,尤其是稠稠的湯汁和冬瓜很襯,吃得舒服;弊在珧柱絲太多,而蟹肉太少。蟹肉是主角,但份量太少了,而炸珧柱絲不僅量多,而且很脆很香口,把微弱的蟹肉味道也「搶」走了,吃得幾位朋友半天吊。 其次是「拆魚羹」——以魚頭肉為主,更恰當的名稱該是「魚雲羹」,但跟一般魚雲羹不同的是,加了花膠和湯羹之上放了一大撮陳皮絲。魚湯熬得味道濃厚,可惜花膠絲 ...

(節錄)全文共635字