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2020年7月22日

此時此刻 劉健威

技和藝

跟着近藤文夫的書學炸天婦羅,深有體會的是──烹飪,是科學,也是藝術。 從技巧層面來說,做一道菜──什麼食材和調味料配搭,會構成什麼樣的味覺效果?這是個化學和物理變化過程,純科學。過去二十多年分子料理興起,更加強了人們對烹飪的理性認識──過去農業社會,人們受教育不多,又一技難求,所以將烹飪神秘化,故弄玄虛,誇大了一些技巧(竅門)的重要性;其實這只是自我保護和市場推廣的伎倆;每一道菜只要有清晰的斤両(食材、調味品份量)和火候指引,人人可做,所以今天實應改變對烹飪的迷信態度。 讓人認識這一點,最好做天婦羅開始,因為這是最簡約的烹飪──火候基本上只有兩種:炸海鮮一百八十度,炸蔬菜菇類一百七十度;調味, ...

(節錄)全文共644字