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2019年12月24日

食家講場 劉晉

冬天吃羊說膻味

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天氣寒冷就想起一窩熱騰騰的羊腩煲,最愛去尖沙咀海防道街市南亞人經營的肉檔購買新鮮羊肉,不過今天市面上流行雪藏羊肉,新鮮羊肉的供應很少,且不穩定。 但談起羊肉,好多人都「耍手擰頭」,因為羊肉大多帶點膻味。我們吃的羊肉主要分為羔羊(lamb)和成羊(mutton),後者膻味比較濃烈。 氣候會影響味道 膻味源自羊的油脂,油脂含有揮發性脂肪酸,脂肪酸氧化混合一些酚化合物經加熱後就產生膻味。羊肉中的脂肪酸含量和羊的品種跟飼料有關,草裏的油含有很多不飽和脂肪酸,所以吃草的羊就會有膻味,如果要減少羊肉中的膻味就要改用含有較少不飽和脂肪酸的飼料。另外,減低飼料中的紅蘿蔔素亦有助除去膻味。氣候也會影響羊肉的味道 ...

(節錄)全文共956字