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2019年12月17日

食家講場 劉晉

壽司 百花齊放

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之前介紹江戶四大美食:蕎麥麵、蒲燒鰻魚和天婦羅,這次輪到壽司。全世界人提起日本料理,幾乎第一時間一定想起壽司。壽司可說是全球最極端的食物,從5元一件「爭鮮」到「數寄屋橋 次郎」3000元16件,壽司世界可謂百花齊放。 醃漬一晚 壽司的歷史可追溯至一千三百年前,現代握壽司的始祖是「熟壽司」。熟壽司是把魚肉浸在鹽和米飯之間,加重物擠壓,米飯中的乳酸發酵促使魚肉熟成,經過長時間醃漬後,魚肉變白且帶有酸味,基本上只吃魚肉,糊化的米飯丟掉不吃。熟壽司可儲存一至兩年,是奈良時代的稅賦之一,按《延喜式》規定,各地方必須將壽司繳納給中央。 壽司現代日文漢字是「鮨」,故壽司店的名稱多數以「鮨」命名,不過其實「鮨 ...

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