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2019年12月3日

食家講場 劉晉

水中人參話鰻魚

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白鱔,或鰻魚,學名為日本鰻,分布於中國、韓國、日本,以及台灣沿岸和內陸水域,被東方人視為滋補的美食,鰻魚在中國還有「水中人參」之稱,日本人於夏季「猛暑」之時,會吃「蒲燒鰻」來補充夏日的體力消耗,而台灣人則會在冬令吃鰻魚。 獨特生態 日本人對鰻魚情有獨鍾,鰻魚飯跟蕎麥麵、天婦羅和壽司被列為「江戶四大食」。日本人從四千年前開始已經食鰻魚,「蒲燒鰻」這種獨特烹調方式在十七世紀晚期出現:把鰻魚切開並去骨,沾上醬油,以竹籤串起燒烤。 蒲燒鰻可分為關東和關西的製法,首先是鰻魚的宰割方法,關東風鰻魚從背部切開,因為若從腹部切開,像切腹般,對江戶的武士來說不太吉利。關西風鰻魚則由前腹切開。而烹調方法上,由於古 ...

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