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2019年11月19日

食家講場 劉晉

日式高湯的奧秘(下)

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日式高湯使用鰹節和昆布製作,鰹節的核糖核苷酸和昆布所含的麩胺酸鹽進行協同作用,帶來的鮮味比僅由其中一種材料所形成的鮮味還要強上8倍。 每位廚師製作高湯的方法都略有不同,但基本原理一樣:讓鮮味成分溶於水中,故日式高湯也稱作「萃取高湯」。製作高湯的第一步就是把昆布放入冷水之中,乾燥的昆布表面會有一層白色粉狀物,這是海鹽、麩胺酸鹽和甘露醇組成,千萬不要洗去,使用昆布前只能用濕毛巾快速抹一下。 以中火加熱,大概讓水在10分鐘內沸騰,在水沸騰前,用指甲掐一掐看昆布厚的部分,若留有輕微指痕便可撈起,千萬不可將水煮沸。昆布含有一種叫藻朊酸的黏性成分,約在50℃至60℃左右就會被溶解出來,若昆布受熱太久,湯會 ...

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