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2019年11月12日

食家講場 劉晉

日式高湯的奧秘(上)

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高湯(Dashi)是日本料理不可或缺的一部分,昆布和柴魚的組合成為日本料理的味道基礎。從公元八世紀的日本文獻中能看到高湯的紀錄:「鰹色利」(katsuo-irori)一種用水熬煮乾鰹魚時留下的濃縮精華。高湯真正普及要去到室町時代,當時京都與蝦夷地(今北海道)的交流頻繁,而北海道正是昆布的產地。當時禪宗在日本普及起來,由於禪宗僧侶奉行素食主義,他們以昆布製作「精進高湯」,有時會和鹽滷乾豆腐一同食用。漸漸商船恒常把昆布從北海道送到京都和大阪,最初都是寺廟內的僧侶享用,後來加入鰹魚的高湯出現在將軍和貴族階層的飲食中。 昆布被稱為「廣布」或「夷布」,而「昆布」一名來自北海道原居民愛奴族語。用來製作高湯 ...

(節錄)全文共1044字