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2019年9月19日

班哥有食緣 班哥

李廚庭院 平民湘菜

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中國有所謂八十菜系,其中「湘菜」很多人認為是平價平民的菜式,但當中實有謬誤之處,尤其是由清末民國湖南名人譚祖庵所創立的精細湘菜,以選料精良、刀工精細、味道調和聞名。「祖庵」菜系更是湘菜中的重要流派,代表菜式有「紅燒魚翅」,用料做法比廣式魚翅做法更講究。「霸王別姬」用甲魚和走地雞,以先煮後蒸的烹調方法做成,鮮香味美,營養豐富,吃來齒頰留香。「三層套雞」以麻雀、斑鳩或鴿子,再放入母雞內,再加天麻、枸杞子等藥材,三物「套蒸」亦是另一細工菜。「花菇無黃蛋」的製作關鍵在於掌握火候,既要蒸熟,又不能讓蛋清流出,無黃蛋,蛋面要光滑不破,食客吃到這種沒蛋黃的雞蛋往往驚嘆不已。其他名菜還有:永州東安雞、臘味合蒸 ...

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