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2019年8月31日

美食教煮 徐昇

傳統酒家粵菜 火腩炆龍躉

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粵式酒樓(酒家)是香港飲食文化的其中一個重要部分。酒家粵菜更是不少香港人的美味回憶。今天大廚示範的火腩炆龍躉便是其中一道古法酒家菜,後來茶餐廳更出現變奏版的枝竹火腩煲,是營養豐富和很好佐飯的菜式。 從前中式茶樓單純是喝茶、吃點心的地方,酒樓則主要是舉行宴會的場所。去到二十世紀初期,兩者開始合而為一,早市、午市和茶市做點心,晚市就供應晚飯小菜。酒家粵菜是不少香港人的美味回憶,今次示範的火腩炆龍躉便是其中一道古法酒家菜式。 精華料頭 所謂「古法」,其實是指用酒樓中菜常見的料頭:蒜頭、乾葱、青葱、枝竹或生根等配料一同炆煮。東哥(姚冠東)補充道:「把這些料頭爆香用來墊在煲底,香口惹味之餘,還善用了食材 ...

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