« 返回前頁列印

2019年7月1日

此時此刻 劉健威

酸度提鮮

任何事物、制度日子久了都不免頹敗,出現新的積習。所以還是佩服現代主義──拋翻一切既成制度。 現代烹飪就有新八股──過分迷信「酸度」、濫用「酸度」;有時一個晚餐吃下來,有幾道菜是帶酸的;有些菜調味過酸,變得喧賓奪主,掩蓋了主食材的味道。其實中菜也懂得利用酸味來提鮮,或增加主味的厚度。 以前喝過王亥太太弄的鰂魚蘿蔔湯,酸味用得非常含蓄──她是將一些泡菜──泡豆角之類放進湯裏;泡菜的酸味很薄,但在蘿蔔和鰂魚之間起了化學作用──那若有若無的酸味,令湯水的味道變得更豐富,也更鮮美。所以恰如其分的運用酸度真的事半功倍。 粵菜也有相類做法,好像豉椒魷魚或豉椒鵝腸,佐料都是鹹酸菜;前者是提鮮作用,後者則用以平 ...

(節錄)全文共627字