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2019年5月13日

此時此刻 劉健威

日本料理入門

朋友喜歡日本料理,吃多了,還想自己烹調,卻不知從何着手。 倒有兩本書可以推薦:其一是近藤文夫的《酥炸天婦羅》──近藤是二星名廚,有逾五十年炸天婦羅經驗;更重要的是,過去天婦羅以烹海鮮為主,由他引進大量蔬菜,炸番薯尤為代表作──炸得皮脆肉鬆,令人一吃難忘。 此書是其傾經驗之作,由麵衣製作,到調油(焙煎芝麻油和芝麻油或沙拉油的比例)到炸每種食材的油溫,都有詳細說明。難得的是,他針對的是家庭烹飪,所以主張以平底鍋,僅用3cm深的油炸天婦羅,平實之極;依照其法,人人可炸天婦羅,且勝過大部分市面能吃到的——好的天婦羅,麵衣薄如蟬衣,但市面包着厚厚麵衣的,都是俗物。有趣的是他的理論,他認為「天婦羅是蒸的料 ...

(節錄)全文共645字