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2019年1月31日

食家廣場 蒲東

一蛋一故事 製蛋辛酸史

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筆者的外公是做蛋類製作及批發生意的,雞、鴨、皮蛋均有出售。大舅父子承父業,亦在香港蛋業一晃數十年。由於年代久遠,我已忘了他的本業。適逢團年,談起某間食店的溏心皮蛋可口美味,他竟說:「他們的皮蛋只算一般。」然後拿出他自家製作的皮蛋給我品嘗。果然,舅父的皮蛋入口嫩滑,其獨有的濃香甘美充盈口腔,最重要是完全沒有那陣亞摩尼亞尿餲味。據舅父講,他製作的皮蛋優勝之處正是在於少了這種尿餲味,吃起來更清甜芳香;而秘訣就在製作皮蛋水時,使用了陳村鹼代替石灰。 製作皮蛋秘方 原來製作浸皮蛋的皮蛋水,需要十多種材料如白石灰、次茶、食鹽、麵鹼、草木灰、黃土、稻殼等,而各家作法與比例亦有不同,據舅父說,外公手上就有5條 ...

(節錄)全文共1122字