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2019年1月7日

食家講場 謝嫣薇

改變香港遊戲規則的餐廳(下)

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打開新榮記的菜單,粵菜佔兩至三成,不乏大家愛吃的乳鴿、白切雞等。乳鴿,分別被幾位嘴刁的食家朋友推崇為「香港頂班」,連我沒在香港店吃過這道菜的,都要忍不住點來試試。我在杭州店吃這一道菜時,確實驚艷:皮薄如蟬翼,脆如薯片,肉味香濃細嫩,肉汁澎湃得可以用「爆汁」來形容。他們用的是3個禮拜大的BB鴿,做菜前需要吊起風乾,然後吊着乳鴿,用淋滾油的方式將乳鴿淋熟,就好像炸子雞一樣,皮才會脆薄又「企身」。這裏的乳鴿醃製功夫亦出色,連骨頭都入味,而且配方很有獨家風格,當時一吃,就覺得孜然粉「馴化」了乳鴿的野味感,但同時推深了肉味的做法很聰明——杭州店跟香港店的分別只在於後者在醃味上較為重手,其餘均沒什麼差別。 ...

(節錄)全文共1227字