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2018年12月6日

食家講場 大師姐

七両半老花膠

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年輕時很少會用鮑參翅肚,麻煩兼考功夫,最重要是價錢不菲。四種食材之中最懂得做便是魚翅,以前喜歡買13吋金山勾,發好後便拿出翅針做清湯翅,翅肉拿來與澳洲青邊鮑、老雞和金華火腿大火煲湯,鮑魚雞湯有黏性,像飲了許多骨膠原。其實魚翅是少吃的,現在只會做家宴時才做傳統菜炒桂花翅或仙鶴神針,後者即乳鴿肚裏面放入用上湯燴好的翅針,蒸兩小時半,然後奉客。 鮑魚用得最多是日本窩麻及吉品乾鮑,是買23頭,即每斤23隻,燜好後一人一隻,配以鵝掌,好吃得很。吉品乾鮑的價錢現在比和窩麻昂貴,因吉品名字好聽。發鮑魚需時兩日,是依照江老師的食譜來做,有人說加入燒鴨,或先將排骨略為炒一炒,味道會更香,想來是有道理。 最令我有 ...

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