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2018年8月24日

人情味濃 黃靜美智子

掛湯沾麵

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拉麵由中華料理變化而成,逐漸成為日本主食,百花齊放。而沾麵(つけ麺)則是將麵沾湯食用,被視作拉麵的一種。起初為日本拉麵大師山岸一雄在學徒時,多會把店內剩餘的麵條再澆上熱湯食用,後來改良成沾麵,自此流行起來。 沾麵的掛湯講求麵條和湯汁的配搭。一般使用太麵,煮熟後須經過冷河,使麵條更煙韌緊實。而沾汁比一般拉麵湯底濃郁,Gray指由於店內的沾汁要熬煮12小時,因此每天早上10時開始準備,把材料出水,先下豬骨,到下午加入雞肉、鰹魚及野菜,熬至晚上關火。期間要反覆打湯,隔湯,亦要量度湯底的水位。他表示最辛苦的部分是隔湯,因為湯汁十分濃稠,需花上幾個鐘隔湯。而一般吃完麵條,都會要求加清湯(スープ割り),繼 ...

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