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2018年6月26日

食家講場 劉晉

生與熟

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談起烹飪的過程,我們經常強調「熟」,然而生與熟是一個相對的抽象概念。我們把植物或肉類加熱,熱力會把蛋白質分解並轉化成更易消化,蔬菜的纖維軟化,有毒的生物鹼因熱力而中和,榖物中的醣類亦會分解得更容易消化。煮東西的其中一個目的就是消毒,食物加熱時會把細菌殺死,故此很多地方的衞生組織經常呼籲人們要把食物充分加熱。 演化成HACCP系統 「生」和「熟」沒有一個絕對的準則,儘管我們一般認為刺身是生食,但有些種類如鯖魚,會經過白醋醃漬,雖然沒有加熱,但魚肉在醃漬過程中轉化成白色,效果如同經過加熱一般。 若我們科學一點的演繹「熟」這個概念,就是食材中心溫度,美國為了確保太空人的食物安全,制定了一套標準,演化 ...

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