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2018年3月2日

人情味濃 陳春燕

何謂鑊氣?

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「鑊氣十足」是對一碟粵式小炒的最大讚美。 鑊氣是粵菜獨有的烹飪美學。在中國其他菜系及外國菜系都沒有鑊氣這個詞語,單靠食物和調味料的香氣亦不能算有鑊氣。 那鑊氣究竟是什麼? 其中一個說法是,鑊氣其實是Maillard reaction。當食物在加熱時,其中的碳水化合物、胺基酸、蛋白質會發生一系列反應,產生類黑色素及不同氣味的中間體分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,而這些物質會形成可口的風味。 另一說法是,鑊氣是油脂燃燒的焦化反應,在食材表面留下一層淡淡的香氣。所以用家裏的爐頭,總是欠缺火候,一定要明爐猛火才能造就鑊氣。但要捕捉剛剛好的那一刻並不容易,火候大小、油溫高低、烹調時間都憑感覺和經驗,這 ...

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