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2016年3月8日

食家講場 劉晉

論鹹鮮

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南中國海域蘊含豐富天然資源,尤其是鮮活魚類,故粵人對吃魚特別講究。活魚屠宰後的鮮度隨時間過去而下降,有些魚體內的酵素更會造成自我消化現象,令肉質更快變壞。今天科技發達,濾水系統和科學鹽令海魚在魚缸中活得更久,漁民捕獲貴價魚後會將魚養活,賣給漁販,直到食用前才宰殺。可是昔日連冷藏設備都沒有,更遑論魚缸,古人發現鹽能有效保存魚的味道,更可延緩腐化,結果我們有鹹鮮,亦稱作半日鮮的製作。 鹹鮮是民間智慧:把魚從背或腩剖開,用竹籤把兩邊魚肉撐開,抓一把粗鹽灑在魚肉上,放幾小時即可蒸之。如此製作有兩個原因:未有冷藏科技之前,鮮魚容易腐爛,鹽醃能阻止細菌滋生,保存魚獲;其次是一些魚的味道較薄,肉質鬆軟,如馬 ...

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