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2019年3月20日

梁家權 食家講場

鮑魚汁都撈埋

自從20年前聽過前老闆黎智英得閒無事學人煉製乾鮑的事跡,一直努力將個人的衝動埋藏在心底深處,並不是妄想學肥佬黎豪買大批吉品一試再試,畢竟窮中產沒這等閒錢,而是擔心找到廉價食材以為得米,導致玩物喪志虛耗永遠不夠用的時間。

寄情罐頭

鮑魚的確是珍饈,一年半載總找個藉口買鮑魚獎勵自己。上品的鮑魚固然貴,炮製不得其法除了暴殄天物之外,更吃不出滋味。從來都知道將吉品乾鮑變成寶,少點心得、工夫和時間都不行,偏偏我完全缺欠這些重要元素,所以半生人都不敢打乾鮑主意,想吃鮑魚,唯有求諸罐頭湯鮑,想吃好乾鮑,唯有幫襯信得過的食肆或吃得過的即食罐頭貨。

湯鮑最想要墨西哥車輪鮑,有幸吃過一頭車輪巨物,但非常好運才找到,而另一品牌鮑中寶也有罐頭一頭墨西哥鮑,也吃得過。一頭罐頭乾鮑沒有吧,入罐太可惜了,而罐頭乾鮑當然是煨好燜好可以即食的,但需要真材實料和燜製功夫。

今次獎勵自己的是名店富臨推出的罐頭「紅燒乾鮑」,屬南非二十六頭吉品,一罐4隻。我算克制了,家人分吃兩隻,我將剩餘兩隻佐送余市單一麥芽威士忌25年原酒。

以往吃罐頭湯鮑,不會倒掉罐內浸鮑魚的「湯」,會將之煲滾浸唐生菜,千多元一罐紅燒乾鮑,更加不會浪費,何況以前曾經聽聞阿一的富臨飯店副行政總廚黃隆滔講過鮑魚汁,說鮑魚好不好味的關鍵鮑魚汁居功不少,他們經過多番試味才調製出百味紛陳的鮑魚汁,用料之多,超乎想像,包括:老雞、豬肉、西班牙黑毛豬火腿、金華火腿、花膠、鮮鮑魚、蠔油、大地魚、乾元貝、雞腳、冰糖、糖老抽、葱、薑、鹽、蝦子、陳皮。

鮑汁撈麵

坦白說,非常用心想過如何用盡這些足料鮑魚汁,於是到灣仔街市鏡記麵廠買蝦子粗麵,同時買二両蝦子。只因太貪味,鏡記的蝦子麵其實已經很好味,冷水落麵同煮至滾起便收火,麵質的軟韌度剛好合自己的喜好,那些麵水溶了部分蝦子亦十分好味,飲得落有餘,但這家麵店看準有些人貪心,炮製二両裝乾蝦子應市。我落得狠,二両可為十個蝦子粗麵添味。

 

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