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2018年12月12日

林依純 美味之源

凝結類食材

寒天、洋菜、魚膠都屬於可以讓食物凝結的食材,很多人都會混淆寒天和洋菜,不過寒天品質較洋菜高,價格也較為昂貴,寒天以產自日本為上品。寒天、洋菜屬於全素的海藻膠,適合素食者食用;而魚膠則由魚類製成,不適合素食者食用。

寒天:由深海裏的紅藻細胞壁提煉萃取而成的天然食品。有條狀、塊裝及粉狀之分。相對魚膠較易凝固,口感十分爽脆。比大菜絲更加容易使用及更易溶於熱水中。寒天凝固力強,常用於製作日式和果子,在常溫下也能保持凝固狀態。

洋菜:洋菜與寒天差別不多,洋菜也是由潮間帶的藻類提出來的天然食品,不過是用一般的海藻萃取物,品質沒有紅藻好,水溶性纖維雖高,但比寒天稍遜,功效也較弱。洋菜需要加熱煮沸才能溶化成果凍。

魚膠:又稱明膠,由魚、豬皮及牛骨等提煉製成的動物性蛋白質膠體,無色無味,能令食物煙韌彈牙、濃稠,有片狀、粉狀、顆粒狀等產品,約在25度以上便可溶化。

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