2018年11月30日
順德菜為功夫菜式,製法精細,而順聯現任的大廚周國庭已有四十幾年經驗,年輕時在鳳城酒家學師。他表示:「我媽媽是順德人,所以我也是半個鳳城人。而做廚講求廚德、廚藝、廚政,一定要對自己的出品有要求。」
如經典菜式柚皮扣鵝掌,口感鬆化腍滑,周師傅表示現時多數餐廳會採用西柚,比較薄身,容易煮腍。而他則用較厚的沙田柚,要花兩至三日的工夫,先把柚皮燒青,再刮去表皮皮渣,用熱水煲浸,適度去除澀味,期間需要替換清水。然後以蝦米、珧柱、冬菇、瘦肉等等來燜扣,再以油煏的方法,以滾油一炸,把水份抽乾,繼而用離心機瀝乾油份,再以魚湯浸至入味,上碟再澆以芡汁,過程可謂一絲不苟,相當考驗師傅的手工及心機。
撰文:黃靜美智子
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