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2018年7月12日

大師姐 食家講場

柱侯牛腩的誘惑

半年前認識了非常為食的C君,他對食的喜愛程度達至瘋狂,是很少見。他是一間在香港上市公司的主席,約50歲,投資多方面,亦有做飲食生意。他識飲識食,為了吃壽司,每個月也會包東京一間只有6個座位的有名壽司店一晚,也絕不介意長途跋涉飛去巴黎兩晚,為的是吃一餐美味法國菜。

超級粉絲

去年底請了幾位相熟朋友來吃晚飯,也邀請了3位新朋友,其中一位便是為食先生C君。當晚C君很早便到,是一個很隨和的人。他滿有期待,心中只想着一件事,就是試我的家宴。原來C君絕少拍食物照,是要食物在最佳情況下吃。每當我遞上一道菜,他便毫不客氣,如菜式是他喜歡的,會吃完一次再一次,吃夠才會停下來,當晚他吃了5件金錢雞和3碗蟹肉冬蓉羹呢!C君極似我另外一位朋友J君,毫不吝嗇價錢,只要吃到好的菜式便會吃過不停,吃得開心時就像個小孩子,見到好吃的東西便眼睛發亮,吃得很開心滿意。身為「煮婦」,看見人家吃自己煮的餸這麼開心也會從心底裏笑出來。

C君兄弟姊妹眾多,幾個月前認識了他的姊姊B小姐,亦是很喜歡吃,對食材很有要求,自己也開了幾間泰國餐廳。原來B小姐是我的粉絲,多年前已開始買我們的食物,尤其是XO醬、蝦子麵、牛肝菌麵等,過年的時候尤其誇張,差不多是什麼也會買。今年她買了我們的柱侯牛筋腩,吃過後念念不忘。3星期前跟她通電話時,她還跟我說柱侯牛筋腩是那麼的好吃,於是自動請纓做一份在家做的柱侯牛筋腩送給她姊弟二人,她聽到後顯得非常雀躍。

柱侯牛筋腩是個非常普通的菜式,廣東雲吞麵舖必有供應,是完全不起眼,但其實想做得好吃是很有要求。我家柱侯牛筋腩是用新鮮中國牛腩,半份坑腩,半份崩沙腩,牛筋也需要新鮮貨,用牛孖筋。新鮮中國牛腩很貴,賣190元至220元一斤。果皮用真正新會25年陳皮,非常貴,要幾百元一両!一直用新鮮竹蔗而不用冰糖,味道更清純,加少許羅漢果,甜味已足夠。柱侯醬是這個菜的靈魂,雖然是非常普遍,多間醬園也有供應,但最合我心意及吃得安心的是老牌醬園九龍醬園。

想好吃,牛筋腩需要跟相熟牛肉檔預訂,這次是跟灣仔道新生肉檔買。今次做的算是大份,坑腩五斤、崩沙腩三斤及牛孖筋三斤,總共十一斤,加蘿蔔三斤。以往炆牛筋腩的時間很長,因整條牛孖筋需要長時間來炆煮才能變得軟腍。這次改了炆牛筋的方式,是先將牛筋切件,如牛筋太粗硬便先將其從中間切開兩半,務求炆的時間可以減少,這次比以往慳了1小時。

炆十一斤牛筋腩已是我的極限,因為要加入三點五公斤水,需要用我家最大不銹鋼煲。坑腩及崩沙腩各分成兩大件,先出水,爆香柱侯醬,灒酒,加入所有材料,先炆牛筋半小時,加入牛腩一起用細火炆兩小時,熄火,焗4小時。拿出牛筋腩,汁要去油,然後加入蘿蔔,煮蘿蔔半小時才開始入味。拿出蘿蔔,大火收汁,需時20分鐘至半小時,直至牛腩汁顏色是深啡及比較濃才算完成炆的部分。牛腩是需要修去肥膏才切細件,分成小包,蘿蔔出水易變壞,需要另外分開來包,放入冰箱,幾個月也有得吃。

做柱侯牛筋腩已有十多二十年,但每做一次也有不同得着,繼而不停改良,無論是用那一個部分的牛腩或是炆煮的方法,做完後將食譜加以改良,令其味道更上一層樓。

 

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