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2017年11月21日

劉健威 此時此刻

態芮

我是帶着困惑到台北態芮來用餐的——到過一些餐廳,好些菜都做得精緻好吃,但突然上了一兩道略為簡陋粗糙的,疑問就來了——到底有哪幾道菜是廚師原創?廚師有沒有自己個人風格?

現在菜譜易得,從大師們出版的菜譜抄一兩道菜來討好客人是很容易的事。當代烹飪重創意和新意,像我寫飲食的,不可能吃過所有廚師做的菜,辨認出一道菜是否原創就很困難了。

但態芮這一頓提醒了我,去試一些廚師的菜,更要着重於廚師整體風格的連貫性,而不要被一兩道很突出的菜所迷惑。

態芮的菜,就是有着統一風格。一以貫之的是,雖然是法式烹飪,但幾乎每一道菜都是用本地食材;伴蝦卷的是,一種本地茶做的冰;玉米湯本來很尋常,但上面加了層宜蘭三星葱打的汁,其香氣和兩者相加的效果就令人驚喜不置了;「迷魂香芋鴨」用的是大甲芋打的蓉,加上溫泉蛋,醃製過的宜蘭鴨子,混起來吃味道新鮮特別;「黑格」是種本地鯛魚,魚皮上沾些小魚煎香,吃起來就有新意;主菜是屏東來的鴨胸,就是配菜的西芹都用洛陽花染紅……廚師沒有放過任何採用本土食材的機會,但和法式烹飪融合得極自然,一點都不牽強,可以說,他是把尋常食材高貴化了。

風格之二是清淡優雅。何順凱(Kai Ho)做的菜一點都不喧嘩造作,味道傾向於清淡含蓄,不濫用高湯煽情,沒哪道菜會嚇你一跳,但多少讓你驚喜——好像煎帶子配牛油汁很普通,但配菜的煎西瓜配芥末籽就口味一新;每道菜的擺盤亦一絲不苟,漂亮。

烹飪是從食材衍生的,從本地食材再出發,一定可以走出一條大路來。

 

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