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2017年8月16日

梁家權 食家講場

薄殼精華在於汁

最近3年帶過3次美食團到潮州、汕頭和澄海,也親自到過知名滷水鵝店主辦的自家鵝場視察,了解一隻好吃的滷水鵝是如何成就的;也曾經鑽進廚房觀摩潮州大漢怎樣舞動銅鐵不同物料的兩隻大鑊,旁邊有人不斷在撥扇的快炒,煮出鬆化的反沙芋;當然也旁觀了廚子將蝦、貝、豬肉等加進地道蟹粥裏,猛火滾出鮮甜無比的蟹粥;也一而再見識超過200款食物同時擺放出來供客人任選的超級打冷。

三年人事幾番新

雖然對潮州哪裏有真美味,多少有個譜,但早幾天在盛暑之時,仍然不辭長途上去試菜,畢竟內地物事變化大,別說十年,三年人事也幾番新,再辦潮州團,始終不能掉以輕心!

大多數目標店子都愈做愈大,幸好大多都不失風味;有些老闆雖然發了達,但無減對員工的要求,偶爾巡過看到客人枱面食物有丁點看不對眼,用手機拍下照片逕往廚房罵人;有些小店終年不變,店主老老實實的依傳統板斧做始終如一的老味道……有變有不變,而變得最大是價格!中國富起來啦,改革開放前十多二十元兩個人可以吃頓豐富飯餐,如今20倍價錢僅是差強人意的味道。

試菜不是一件輕省的工作,當中有苦自己知!有時已飽到上心口,但適值時令季節的當造美食,雖不在未來美食團的食物之列,但捨不得不吃,這次就遇上薄殼。

肥美饒平薄殼

薄殼的當造期在暑假這兩三個月,而饒平薄殼最肥美的日子正是8月。饒平是潮州轄下東面臨海的一個縣,是薄殼重要的養殖場──是的,市面上絕大多數的薄殼是養殖的。饒平其實不只有薄殼,還有嶺頭單叢茶、鐵皮石斛、陶瓷,全都相當有名。

雖然吃過蟹粥,還忍不住點一碟薄殼,粒粒脹卜卜,鮮美無比,如果金不換再下多幾株更美妙,幾個人眨眼間把百幾粒薄殼吮清光,我還飲了幾口碟底的汁。說實話,我覺得碟底這攤汁才是炒薄殼的精華。

一碟薄殼怎麼能滿足!消夜時間,拍檔到街上找到一家小店,外賣一碟回酒店,雖然炒工略遜,但仍感滿足,翌日中午試滷水鵝,也加一碟薄殼,15小時內在潮汕吃3碟薄殼,才足以紓緩試菜的辛勞。

 

(編者按:梁家權最新著作《從噴火灣三文魚子到西西里血橙》現已發售)

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