2017年4月28日
每次北上,最想吃的是鵝。無他,香港沒活鵝可吃也。
這次回中山拜山,下了船就直趨民眾三墩。十多年前來這裏吃過一次碌鵝,印象不錯——這家叫秋記的,只做鵝和雞。廚師有他的執着——不是不想烹鴨,只是找不到放養的鴨子,效果不好,不如不做。
一家店帶起了一條村——因為秋記做得好,現在沿途都有不少店子做碌鵝;而且,還發展到做燒鵝了。
秋記裝修過,比以前整潔了;只是碌鵝的老伯不在,幹活的是班婦女。留肚吃燒鵝,五個人就叫了半隻碌鵝和鵝腸、炒生菜和番薯葉。碌鵝斬成件,放在一個大鑊裏,開個爐子,讓客人慢慢地吃,像吃羊腩煲。鵝的味道不過不失,說是馬崗鵝,味道和肉質沒黑鬃鵝細膩,只是,終竟是活鵝,跟冰鮮過的有明顯分別。調味頗為渾厚,當然少不了味精雞精佐味。邊吃鵝,同時淥鵝腸和蔬菜,風味還是不俗的。但他們的做法有點問題——送上來的鵝是熟而不稔,要煮大約十分鐘,鵝肉才夠稔,鵝肉才夠香嫩;要是不明白這道理,開始時囫圇把鵝吃掉,是吃不到鵝肉真味的。價錢,是超級便宜——半隻鵝才是六十五塊!
吃完碌鵝就轉場,走路到附近松濤居吃燒鵝——門口的荔枝木堆得像小山高,就是以荔枝木燒鵝作招徠。
先跑去看廚房——有間小房吊了好幾十隻鵝在風乾,看來生意不錯。燒鵝的方法也有趣——把鵝隻吊在一個大陶甕中,甕底是火爐,燒着荔枝木;燒鵝時陶甕加蓋,半小時就燒好一隻。
可惜用的也不是黑鬃,調味中規中矩;精采的是鵝皮,既酥且脆,很香。價錢是同樣便宜——我們吃了半隻,只是六十五元,連茶錢都不收。
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