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2017年4月19日

梁家權 食家講場

居酒屋創作蝦多士

出發往北海道前,舊同學聽說我會帶團友到居酒屋吃飯後,有點不以為然。她對居酒屋的印象是:煙霧瀰漫(或許想說「烏煙瘴氣」)、嘈喧巴閉、滿屋是佬!她認為團友有老有嫩,而且女的多,未必喜歡老粗集中地。

她的經驗源自多年前一次東京新宿行,那晚與丈夫要見識居酒屋風情,結果除了覺得食物做得馬虎之外,最主要是周身不自在,甚至擔心遇到失控酒鬼。

或許兩夫婦光顧的是酒館,居酒屋和酒館其實有點差異,酒館主要為飲酒而來,居酒屋吃與飲兼重。一般而言,日本的居酒屋是小菜館,不少是家族上下苦幹經年,有一班熟客經常來,變成一個重要的社交場所,也是一些客人向店家或某些熟客排遣鬱結的地方。

每家居酒屋通常都有幾道撚手小菜,是使客人食過翻尋味的引子。居酒屋也善於用時令地方食材,令本地人愈吃愈有認同感。有些店子坦言不太想招待外國人,一來溝通困難,二來怕外國人的好奇舉動打擾其他客人,遊客是一次性消費,店子生意的支柱卻是熟客。

傳統北海道料理

此行找了札幌一家由年輕夫婦打理、主打創作料理的居酒屋,既有傳統北海道料理,亦有新口味。從來不喜歡為新而新的廚子,不是只求賣弄玩味,因為聽地膽說並非那些分子料理,而是在基本食材上搞新意思,才拍板來這裏。

那一夜固然酒酣耳熱,但當中兩道創作料理印象難忘。一道是拉麵沙律,都是非常普通的食材,沙律是椰菜絲為主的簡單沙律菜配醬汁,拉麵就是普通拉麵。做法沒秘訣可言,將拉麵炸成鬆散脆口的一大堆放沙律上,待大家的手機「吃」完,店家便將之拌勻分給各人,口味獨特,人人都扒清光。

我覺得真正顯功夫的是另一道「蝦多士」,件頭比我們在鳳城酒樓吃的大一倍有多。蝦多士理論上主角應是蝦,但這件蝦多士有雙主角,因為「多士」絕不容小覷。多士並非麵包製作的,而是用魚肉打成膠,吃得出沒用粉,但魚肉打得並不死實,而是鬆軟有度。吃得出是魚,但吃不出是什麼魚。

開估,竟然是紅衫魚!坦白說,至今仍覺得難以想像,紅衫魚的口感如何可以變成這樣?烹者清,食者迷。

 

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