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2017年3月23日

大師姐 食家講場

京都美食之旅延續篇(二)

兩星期前從京都返港,接着馬不停蹄,要寫稿、煮餸示範錄影、入工場與廚師們及廠長研究未來幾個月的生產編排及監管方式。身體自1月初生病還未完全恢復,於是去了驗血,也看了專科醫生,還需到醫院做PET Scan,務求有病即醫,無事放心,很快便過了10日。

星期天是幾個多月來第一次到IFC的日式超市,看看有什麼新產品。這間日本超市的麵包房非常有名,雖然價錢昂貴,但產品質素高,所以還是深受歡迎。這次買了一包5件厚片的方包,盛惠28港元。在京都,各超市也有麵包供應,一包5件厚片只不過是賣8.5港元,竟是我們三分之一的價錢,真是苦了香港人。

著名雞肉料理

京都料理又稱京料理,是一種注重素材原味的精煉清淡料理,一般除了料理的味道之外,料理外觀和就餐環境等亦有很高的要求。日本人對料理的專注度高,愛專心做好自己強項的料理,在京都便有幾家專注做雞肉的料理,通常都有過百年歷史,這次選了米芝蓮一星地雞料理鳥彌三,去品嘗他們的京都地雞鍋。鳥彌三取自第二代淺見彌三郎的名字,創店於1788年,是日本國家認定的有形文化,即國家指定古蹟。這店位於高瀬川床旁的木屋町,有無敵鴨川景觀,建築保留了江戶時代町家的格局。鳥彌三於二百多年來一直維持供應相同的料理,現由第八代料理主人淺見泰正打理。據知,這裏的雞湯是用京都丹波及名古屋的地雞,當中只加清水,熬煮3天而成,期間沒有放任何調味。

選了每位13000日圓的晚餐,有地雞窩及前菜,另外加了燒雞皮和燒雞翼。前菜有5款,最好吃是小鮑魚和鰻魚苗。燒雞皮燒至薄薄一片,非常通透,鹽燒雞翼看到廚師對材料的尊重,是非常有耐性,慢慢地燒至金黃。吃罷前菜,侍者再端來一小碗雞肝,上面還放了少許柚子皮。醃雞肝口感綿密細緻,入口即化,沒有腥味,只有肝香。全程有侍者處理鍋物,看着她將乳白色的雞湯注入鍋內,以對烹調的認知,應該是用大火煲雞,湯才會是牛奶般的白色。侍者先在每人的小碗中拂打一隻鵪鶉蛋,加一丁點鹽,再將微滾的雞湯倒進碗中,隨即上菜。雞湯濃厚又黏嘴,有濃濃的雞味,只可以用好好味來形容。接着是將煮過的黃芽白及雞件放入雞窩,雞肉堅持使用來自山陰產、養殖120天的母雞,這時間的雞肉肉質最鮮美,怪不得雞肉是這麼嫩滑有咬口。侍者再重複一次奉上有鵪鶉蛋和鹽的雞湯和一碗有雞肉和菜的雞湯,從頭到尾雞湯亦沒有被加入的菜溝淡。最後是煲粥,是加入飯、雞蛋及葱花,非常好吃,是個grand finale。鳥彌三:京都府京都市下京區西石垣通四条下ル斉藤町136,電話:+81 75-351-0555,要經酒店訂位。

家中常備頭度和二度上湯,頭度上湯通常用來做戈渣等上菜,二度上湯是用來做薑葱燜斑翅或肉片湯麵。頭度上湯用中小火煲,水只可以滾至菊花眼,即不可大滾,這樣湯才能夠清澈。倒出頭度湯,留湯渣,再加入新的一份雞骨、火腿和瘦肉,冚蓋,大火煲3小時。吃過鳥彌三的濃雞湯給我一個啟發,要將自家做的二度湯的雞味再提升。回港後立即做上湯,今回多買一隻雞來做二度湯,在菁雲買火腿骨加進去,效果非常好呢!

 

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