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2019年5月18日

劉妙賢 美食教煮

東方果香 龍眼花生朱古力餅

花生朱古力是常見的甜點小食,這次香港沙田凱悅酒店餅房主廚賴耀輝師傅竟然想到加入龍眼肉,即時變身為一道充滿東方特色的甜品。龍眼花生朱古力餅入口有着餅乾的口感,帶甜香的龍眼肉乾和很有咬口的花生,跟朱古力是新穎的絕配組合。

中西合璧的甜品,同樣需要攪拌機和焗爐這兩種工具。這天可見師傅不急不趕地將材料依序加入撈勻,看似容易的步驟背後,全是師傅精心計算鑽研的成果,要知道甜品內的材料份量甚有考究,多一分少一分也足以影響成敗,同時材料加入的先後步驟也不能變動,在依足份量和指示下,基本上很少機會出錯。

這道甜品的主要亮點是龍眼肉,一般而言,以來自台灣、泰國地區的貨色質素較佳,外形呈黑褐透明,肉厚大粒,可惜市面上並不多見。香港常見的龍眼乾則是黃棕色,基於龍眼乾本身味道清淡,在入饌前需要加工,令其散發淡淡宜人的甜香。首先以清水浸龍眼肉一會,再放入一鍋糖水中煮至滾起後熄火,直接在鍋中焗一晚,在烹調甜品前便可取出瀝乾水份,切成粗粒備用。至於花生方面,可隨個人喜好選擇,為簡化處理工序,以去衣花生為佳。同時為了令花生更具口感和香氣,事先要放入焗爐中烘烤約20分鐘。

 

出奇合拍

根據賴師傅的鑽研,朱古力跟龍眼肉、花生出奇地合拍,而為了突顯朱古力味,除加入朱古力粉外,還需要貨真價實的朱古力來加持,別以為直接將朱古力粒倒入材料中便是,這是有口感的做法,要提升味道的話,賴師傅教路,先將菜油倒入朱古力粒中,再放入微波爐加熱約1分鐘成朱古力醬。菜油是重要的媒介,令朱古力醬溶得更為勻稱,放涼後便可加入材料中。最後焗好的一大底龍眼花生朱古力餅,可先將四邊較硬的部分去掉,切成長條,配合忌廉享用。儲藏方面,只要封好置於-4度的雪櫃之中,可以存放大約4至5日。

另邊廂,對比之下,純粹的花生朱古力製作便簡單得多,同樣是先烘焗花生,再將朱古力切碎,隔着熱水至完全溶化後,加入花生撈勻,分成一小份置於錫紙之上,在室溫凝固後放入雪櫃,冷凍至硬身後便可享用。

 

 

香港沙田凱悅酒店餅房──賴耀輝主廚

在甜品界打滾二十多年,先後於香港數家五星級酒店擔任餅房部門主管。他近年喜歡以中式食材和西式烹調手法來創作甜品,當中的沙田蘋果批、沙田蜂蜜蛋糕、沙田蜂蜜芝士蛋糕等均是代表作之一。

 

 

撰文:劉妙賢

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