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2015年7月31日

張綺霞 居港異鄉人

港產巴基斯坦金融才俊 瞓身搞飲食日巡9店

在紐約金融中心找到銀行工作,高薪厚職,空餘時嘗盡特色美食,是許多人夢寐以求的事。偏偏祖籍巴基斯坦、八十年代在香港出生的Syed Asim Hussain卻「想不開」,為了「傻念頭」辭工回港,從餐飲業低層做起,由零開始建立自己的餐廳,不出5年,餐廳便從一家變九家,當初的傻勁終於有一定回報。

紐約的餐飲市場比香港更為成熟,創業之初不少人都覺得他決定冒險。只是他相信任何地方創業都有其限制,與其去挑剔,不如問自己能把握機會做在什麼。「香港是個很公平的城市,進入、競爭、離開也非常容易,而且也能持續有經濟上的增長,其他城市無法比擬。」

Hussain一直認為自己是香港人,在香港出生,童年也在此地度過,至6歲才被父母送到巴基斯坦的寄宿學校讀書,隨後到美國入讀卡內基美隆大學(Carnegie Mellon University)。雖然只在放暑假時才會返港,但他對香港的快餐食品最為牽掛,「寄宿學校的飯堂內總沒有孩子想吃的食物,但在香港卻能輕易吃到,每次回港都十分期待,早午晚三餐都要吃快餐。」

父親是生意人,其中一項業務為巴基斯坦印度菜餐廳,「那是香港最早的其中一家印度餐廳,生意不錯,爸爸也在附近開設多一家酒吧。」自小在餐廳環境中長大,暑假回港也會在餐廳中幫忙,「別家的小孩都會去露營和參加興趣班,我卻要整天在餐廳裏洗廁所。」

他自言,這種環境中成長,想成為「餐飲企業家」是自然的事。對餐廳一切甚為熟悉,平時與朋友外出用餐時,也不只關心食物美味與否,更留意餐廳的各種元素如何配合,整體運作流程是否順暢。「我對餐廳的整體用餐經驗都更為挑剔。」

Hussain在大學主修金融與國際關係, 「當時覺得無論做什麼,金融都是做生意的基石。」畢業後順理成章加入銀行界,在紐約的BNY Mellon工作了4年,期間見識了紐約的多元飲食文化。「那已經是10年前的事,是經濟危機爆發前夕,食物的潮流也開始轉變,人們不再喜愛太高端的食物,而轉向奢華但能負擔的。」於是他想到,這個「奢華但能負擔」的理念也能搬到當時的香港。「不需要很高級和正式,一些對於我這一代或下一代人來說不那麼重要的東西都可拿走。」

最後他決定搬回香港,開設自己的餐廳。「當時身邊的朋友都嘲笑我這個決定, 家人也很擔心,不喜歡這個主意。」選擇香港作為創業的起點,只是因為他一直覺得這裏才是他的家。「我祖父早年已來港創業,父親也是本地出生和成長的企業家,因此我一直都想跟從他們的足跡走。紐約是個很棒的城市,也有很多事情可學,但我從沒有家的感覺。」

當時他沒有任何經驗,只有空想的概念,說到這裏,他笑了笑。「做夢的確要有一定的傻勁。我覺得年輕人經常有很多想法,卻沒有堅持探究到底,當事情變得困難,很容易就被挫折打沉。但失敗是很好的學習經歷。」別人的擔心與冷嘲熱諷,他置之不理。「雖然也有許多人很在乎你,但他們的說話有時會打擊你,讓你不敢承受風險。你要很相信自己所做的。如果你也不相信自己的信念,別人將無法相信你。」

辭去筍工做餐廳侍應

為了更了解本地餐飲業,他應徵本地餐廳的侍應工作,從低做起。「那時對我來說是一段很艱難的日子,原本是舒服地坐在辦公室裏的白領,到香港卻變成整天站着端盤子的侍應,加上我沒有經驗,人工也很低,有時覺得很迷惘。」一個月左右,他便開始想放棄,但最後靠提醒自己不要忘記初心繼續捱下去。「有堅定的信念,才能一直堅持,把事情了解透徹。」

擔任學徒1年,了解運作情況後,他於2011年正式與廚師拍檔Christopher Mark成立Black Sheep Restaurants的品牌,並在蘭桂坊開設第一家餐廳Boqueria,也就是今次進行訪問的地點。四周的裝飾不多,但每一個細節都見心思,窗明几淨,更讓人覺得簡約舒適。

「一家之中,特立獨行的人都叫Black Sheep,一般都是作負面詞用,但我們想把它變成正面,與別不同是一件值得慶賀的事,我們不怕與潮流走反方向。」他們認為,當時香港的飲食業有很大的空間可進佔。「不少人從外地旅行回來,都難忘那裏特色餐廳的用餐經歷,我覺得這也是年輕一代所渴求的。只是人們對更好的餐廳需求提升,本地餐廳卻沒有向這方面發展的興趣,可能是因為過去多年來都做同樣的事,而且也能取得經濟上的成功,覺得沒有必要改變。」

企業家另有三種身份

香港人喜歡追趕潮流,無論是食物還是餐廳也一樣,他們卻不想迎合。「我多年來維持着餐廳的模樣,也不會為了賺快錢而經營6個月內就結束的餐廳。我們希望建立的是一個制度(institution),可以持續四五十年都繼續發展。」無論在哪個地方,總是有喜歡新鮮的食客,但他相信,用心製作的食物最後也會有人欣賞。

他們希望旗下的餐廳能突出地道菜中一些特別的東西,而不是如其他餐廳般,把不同的地方特色模糊混合,例如港人總以為意大利菜只有一種。「我們不想做大眾食物,而是特色菜餚。這些都是我從紐約的餐廳觀察所得,規模小但專注,這樣就能創造出別的地方找不到的經驗。」

為了確立品牌的定位,他積極把外國獨特的餐飲理念帶來港,例如La Vache正是將紐約和巴黎牛扒屋的理念搬移,餐廳沒有餐牌,只賣一道菜,當時身邊的人都不看好,覺得港人不會接受,最後卻頗受歡迎。其他餐廳也各有定位,例如口利福承繼六十年代唐人街與老式香港茶餐廳的氣氛與概念,Carbone則主打紐約意大利菜和美式懷舊氣氛。

在BNY Mellon與不同範疇的生意人打過交道,他更認識到作為一個企業家,須同時是「生意人、夢想家與藝術家」。在金融界工作的經驗,也讓他更深思熟慮,穩陣行事。「創業者總是對風險視而不見,金融業訓練讓我能建立一系列的技巧,助我分析和明白清楚生意上的風險。」

在創業之初,Hussain從沒想過餐廳會不被港人接受。「我已沒有選擇,把紐約工作儲的錢和家人的錢都押進去,無論如何也要讓它實現。破釜沉舟,已經沒有退路。」他仍記得Boqueria初開業的情況,「第一周慢慢增長,第二周慢慢變好,到了第三周的星期四晚,我們做了240張單,那時候我們都覺得瘋狂,覺得自己還沒準備好,樓面只有4個人,我是站在前台的第5個,犯了很多錯,服務也不完美,但我卻覺得這是成功的第一步。」

如今餐廳各自上了軌道,雖然是老闆, 但他笑指自己仍在低層工作,任何事都親力親為,「廁所壞了我要去修,廚房不夠人我也要去幫忙,做這一行就不能怕弄髒手。」每天醒來,他拿起手機一看,餐廳總是有不同的問題要他解決,每天都有新挑戰。他偶爾也會出遊,為的卻是尋找各地特色餐廳,做詳細的資料蒐集,思考下一家餐廳應以什麼概念為主打。

在香港時,他每天從早上8點工作到凌晨1點,一星期的七個晚上,都來回9家餐廳巡視,工作辛勞,他卻甘之如飴。「我也不覺得這是工作。若不熱愛這一行,也不會投入去做。」他形容經營餐廳就如製作電影,從裝修、背景音樂、氣氛、服務到食物,各種元素配合,才能製造出好的享受。「看到餐廳變得完整,顧客也感到高興,是我最大的滿足。」

5年前賺錢比現在多

工作忙碌,閒暇時間也屬奢侈,一有時間,他會做運動,如打壁球、網球、行山等,平衡身心。「我每個月都要行一次麥理浩徑。」沒有足夠時間陪家人,為此他們也經常投訴。「但創業就是如此,在建立階段,需要專心一志。而且我覺得與自己的餐廳有很強的聯繫,員工就如我的家人,自己就如父親一樣,你很難拉走我對自己子女(公司)的注意力。」

工作忙碌,為了尋找更多機會承受更多風險,他一直沒有成家立室。「餐飲業的工作永遠無法停止。在餐廳休息後,我們經常討論裏面的各種問題,至兩三點才停止,第二天又要早起工作。做餐飲業前,我很愛參加社交活動,然而如今在餐廳這交際場合工作,我反而變得更反社交(antisocial)了。」

他微微笑了一笑。「在餐廳裏總是有很多事情要兼顧,每個晚上我都會到各餐廳巡視,從顧客的反饋到一切細節都讓我上心,回到家裏,我只想安靜地休息。」

從前在金融業,遊走於數字遊戲之間, 賺錢總是來得容易,如今做餐廳付出了全副精神,所得的卻比之前的工作少。「如今我30歲,賺的錢仍沒有25歲在紐約時賺的多。而且做生意總是有蝕本的危機,日子過得不容易,但創業總是有金錢上的犧牲,不能只依附於穩定安全的感覺,其發展潛力卻比打工高很多。」

餐飲品牌發展速度快,想與他們合作的邀約也愈來愈多。「但我覺得如今說no比說yes重要。」自創業以來,他也看到四周愈來愈多特色餐廳開業,「我覺得如今人們對餐廳的興趣大了,因此只要做得好就能得到關注。我也很樂意有更多競爭,對整個行業都是好事。」

他讚揚,香港是個適合創業的城市,只是租金和食材價格上升,經營愈來愈困難。「大約每6個月升一成,你很難把它轉嫁給顧客,但這就是現實。」在他心中,現階段的成果仍未算是成功,希望在未來,他們能訓練出更多人才,分擔餐廳業務,並把這個餐飲業品牌擴大至國際層面,「就如文華東方一樣。雖然聽來野心很大,但這正是我奮鬥的目標,因此要走的路仍很長。」

撰文:張綺霞

[email protected]

攝影:陳縱宇

部分圖片由受訪者提供

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